Boustany is het nieuwe kookboek van Sami Tamimi. Het vorige kookboek, Falastin kwam uit tijdens de coronaperiode en het is een kookboek waar ik goede herinneringen aan heb. Mijn hart maakte dus een sprongetje toen ik dit kookboek aangekondigd zag worden. In Boustany neemt Sami Tamimi ons mee naar zijn thuisland Palestina. Boustan betekent tuin, Boustany is mijn tuin. Dit kookboek is een ode aan de prachtige tuin van zijn grootouders en de smaken uit zijn jeugd.

Olifant in de kamer

Laat ik maar meteen even de olifant in de kamer benoemen. Op dit moment is er een genocide en oorlog gaande en de rode lijn is al lang overschreden. De afschuwelijke beelden van mensen en kinderen met honger snijden in mijn ziel. Als ik zoiets deel op sociale media wordt mijn bereik meteen teruggeschroefd tot 0. Hier kan ik het wel zeggen, dus ik zeg het hier. In Boustany komt deze oorlog niet expliciet aan de orde, maar er daarom dan maar simpelweg niets over zeggen voelt ook super raar. Dus bij deze: stop het bloedbad in Gaza.

Palestijnse keuken

Terug naar de Palestijnse keuken van Sami Tamimi. Dit kookboek kwam tot stand in Italië, waar hij tijdens de coronacrisis een lang verblijf had. Een tijd om rustig te reflecteren na 20 jaar de uitvoerende kant van restaurant Ottolenghi te hebben geleid. Koken was zijn therapie en zo bedacht hij Boustany, waarin de recepten belangrijk zijn, maar ook de verhalen en emoties en herinneringen. De recepten zijn een weerspiegeling van zijn wortels. Je kunt troost en inspiratie vinden in de keuken, ook in moeilijke tijden. De recepten zijn Palestijns, maar tegelijk geeft Sami Tamimi er zijn eigen draai aan. Hij zegt dat loyaal wil zijn. Niet alleen aan het recept, maar ook aan het identiteitsgevoel en het cultuuraspect dat erbij komt.

Ik denk dat dit ook een licht werpt op wat een kookboek ook kan zijn. Veel mensen zien kookboeken nog steeds als een eendimensionaal genre wat als enig doel heeft om antwoord te geven op de vraag: wat eten we vandaag? Ik krijg bij Boustany heel erg het gevoel dat het te maken heeft met vastleggen, voor het er niet meer is en voordat mensen kunnen ontdekken dat de Palestijnen verdwenen zijn. De geschiedenis en recepten vastleggen, vastleggen wat er is en ooit was. Daar zijn kookboeken ook voor, om niet alleen de recepten maar ook de context in de vorm van persoonlijke herinneringen en (familie)geschiedenis. Op Lauriekoek merk ik ook dat mensen daar behoefte aan hebben. Bij Oekraïne, maar ook bij Palestina.

De voorraadkast

Boustany begint met de voorraadkast met daarin recepten voor dingen die door het hele kookboek terug komen, zoals tahinsaus, sumak-ui, labneh, pickles zoals ingelegde baby aubergines, specerijen mengsels zoals baharat en Gazaanse dukkah. Één recept is hetzelfde als in Falastin: Shatta het recept voor groene- of rodechilisaus. Dat recept mocht ik eerder met jullie delen. Ik zou zeggen maak dat vooral. Het kan zijn dat je om de recepten te maken wat producten nodig hebt die de supermarkt niet verkoopt. In Turkse supermarkten en online kun je die wel makkelijk vinden.

Recepten

De recepten zijn onderverdeeld in: ontbijt en brunch, kleine gerechtjes voor een grote tafel, salades, soepen, doordeweekse maaltijden, delen en speciale gelegenheden, brood en zoetigheid. Er staan heel veel veganistische recepten in en wat niet veganistisch is, is vegetarisch. Hoewel het kookboek zich nergens ronduit vegetarisch noemt, is het dat dus wel. De recepten zou ik een verlengde van Falastin willen noemen, recepten met lekker veel groenten, peulvruchten en noten en granen. Van een eenvoudige spinaziesoep met za’tar broodkruim, salade met watermeloen komkommer en feta met citroenverbena tot recepten die wat meer werk vergen, zoals kubbeh van bulgur en ouzi-filopakketjes. Vlak ook de zoetigheden niet uit citroen-pistachekoekjes met ingelegde citroen of tahin-rijstpudding met druivencompote, om maar eens wat te noemen. Bij ieder recept staat een foto en een inleiding met daarin de geschiedenis van een recept, wat er traditioneel of juist niet traditioneel aan is.

De Midden-Oosterse keuken is een keuken waarover al veel kookboeken bestaan. Toch zou ik zeggen dat Boustany hier zeker nog iets aan toevoegt. Er zijn in verhouding niet zoveel kookboeken over specifiek de Palestijnse keuken en hoewel er overlap is, zijn er ook zeker verschillen. Buiten dat kun je over een onderwerp of land verschillende kookboeken lezen en uit ieder kookboek weer nieuwe inzichten en recepten destilleren. Geen enkel kookboek is allesomvattend.

Hoewel ik deze recensie met een zwaar gemoed begon, is Boustany oprecht een fijn kookboek. Nu de zomerperiode er weer is met al zijn groente weelde vind je in dit kookboek allerlei ideeën om daar mee aan de slag te gaan. Je merkt aan alles dat Sami Tamimi een kookboek heeft willen schrijven wat de Palestijnse keuken recht en eer aan doet en dat is hem zeker gelukt. Tot slot heb ik voor jullie ook nog goed nieuws, want ik mag drie recepten uit Boustany met jullie delen en deze zullen de komende dagen hier op Lauriekoek verschijnen.

Boustany
Sami Tamimi
Uitgeverij Fontaine
€34,99