Vanille is het ingrediënt dat je vrijwel in alle baksels terug vindt. Het is een smaak die we kennen en heel gewoon vinden. Toch is het een alles behalve gewoon ingrediënt. Het is de gefermenteerde peul van een orchidee, de duurste smaakmaker na saffraan. Het is dan ook geen wonder dat veel producten met “vanillesmaak” eigenlijk geen echte vanille bevatten. 

De geschiedenis van vanille

Hernan Cortes introduceerde in 1520 de chocolade en de vanille in Europa. Hij nam het mee uit Mexico waar het bekend was bij de Azteken en het Totonacvolk. Tot de 19e eeuw was Mexico de grootse producent. In de 19e eeuw namen de Fransen het mee naar Mauritius en Réunion de planten deden het daar goed en ze werden verder verspreid. Naar de Seychellen, Madagaskar en de Comoren. In eerste instantie was er nog een probleem met het bestuiven van de planten maar de 12 jarige tot slaaf gemaakte Edmond Albius vond in 1841 een manier om te planten met de hand te bestuiven. Die methode wordt nog steeds gebruikt.

Mensenhandel en slavernij

Madagaskar samen met Indonesië is de grootste vanilleproducent van de wereld. 80% van alle vanille komt daar vandaan. Wat veel mensen niet weten is dat er bij het telen veel gebruik wordt gemaakt van kinderarbeid en mensenhandel. Het sap van de peulen kan daarnaast ook nog eens huidirritatie bezorgen aan de mensen die er dag in dag uit mee werken. Zogenaamde contact dermatites.

Niet alleen het bestuiven en plukken wordt met de hand gedaan, ook het laten drogen en fermenteren, een proces dat uit drie verschillende stadia bestaat en het sorteren op kwaliteit is allemaal handwerk.

Vier soorten

Ik vroeg mij af waar de term Bourbon vanille vandaan kwam. Het is heel eenvoudig, het eiland Réunion heette vroeger Ile Bourbon. Bourbon vanille wordt ook wel Madagaskar vanille genoemd. De peulen uit Réunion, Madagaskar en Mauritius vallen onder deze noemer. Het heeft ineder geval niets met Bourbon Whiskey te maken. Er is ook Mexicaanse vanille, zeg maar de “orginal” uit het land waar het oorspronkelijk vandaan kwam. Verder is er ook Tahitiaanse vanille, West-Indische vanille, vanille uit de Cariben en uit Zuid Afrika.

Franse vanille

Soms zie je ook de term “Franse vanille”. Vanille groeit niet in Frankrijk, maar de Fransen hebben wel de plant over de wereld verspreid. Daar kan het het mee te maken hebben maar meestal wordt er een gele custard of ijs met een sterke vanillesmaak mee bedoeld. Het is geen soort, logisch ook want in het klimaat van Frankrijk kan helemaal geen orchidee groeien. Het is net zoiets als “Belgische chocolade”.

Nederlandse vanille?

Er was ook even sprake van een proef met teelt in Nederland. De proef om binnen drie jaar in de supermarkt te liggen is begin vorig jaar mislukt. RTL schreef er een artikel over. Ik blijf het in de gaten houden, het is hoe dan ook cool dat ze hele proces in Nederland met succes hebben afgerond. Er bestaat nu in ieder geval een “teelt protocol”.

Echte vanilleproducten

Echte vanille wordt, behalve in een peulvorm in verschillende soorten producten verkocht, om mee te bakken of te koken. Sommige van deze producten niet gemaakt van echte vanille, maar die kun je eventueel ook zelf maken.

Het vanillestokje

De originele gedroogde peul in zijn hele vorm. Die je door de midden kunt snijden en leeg kunt schrapen. In de supermarkt vind je vrijwel alleen de bourbon. De andere soorten zijn zelfs online heel moeilijk te vinden.

Vanillepoeder

Dit wordt gemaakt van vermalen stokjes soms met een beetje zetmeel of suiker.

Vanillesuiker

Suiker met een beetje verhakseld stokje erdoorheen. Je kunt ook zelf je lege stokjes bewaren in een pot met suiker. Zo maak je het makkelijk zelf. Veel vanillesuiker die je in de supermarkt koop is gemaakt met essence en niet met echte stokjes.

Vanille-extract

Geeeen essence kopen! Dat is iets anders, zie daarvoor hieronder. Echt extract wordt gemaakt met alcohol en stokjes. Je kunt het zelf maken met wodka en leeggeschraapte vanille stokjes.

Vanillepasta

Er is ook een pasta met vanille gemaakt met stokjes en water. Voor mensen die liever geen alcohol willen gebruiken. Ik vind het soms makkelijker als ik een klein beetje vanille nodig heb om een beetje van deze pasta te gebruiken.

Een van mijn favoriete merken voor alle bovenstaande producten is Nielsen-Massey (no spon!) Het is te koop bij goede kookwinkels, Albert Heijn, Dille & Kamille en goede online winkels. BioVegan heeft goede biologische vanille suiker. Net zoals het merk Lecker’s.

Nep

Er wordt geschat dat tot wel 95% van de vanille producten in de wereld eigenlijk nep is. Er zijn grofweg 4 soorten “nep”:

Tonka bonen

Dit is een smaak op zich, een veel meer uitgesproken smaak, doet ook aan kaneel en nootmuskaat denken. Net als bittere amandel (cyanide) is tonka in grote hoeveelheden giftig (courmarine). Je kunt het online bestellen.

Vanilline

Dit kan worden gemaakt van houtpulp! Het is alleen maar 1 van de 171 componenten uit echte vanille. Vanilline uit houtpulp is puurder en sterker van smaak dan de vanilline uit vanille zelf. Essence is veel goedkoper dan producten die het echte spul bevatten. Sommige mensen claimen dat ze geen verschil proeven tussen de “real deal” en nep. Je kunt het kopen bij iedere supermarkt. In een befaamde test van het tijdschrift Cook’s Ilustrated kwam vanilline zelfs als winnaar uit de smaaktest. Nog voor de echte.

Castoreum

Komt uit het achterste van een bever, wordt ook gebruikt in de parfumindustrie. Niet geschikt voor vegetariërs en veganisten. Dit wordt vaak domweg aangegeven met “vanilla flavouring”. Het zit wel vooral in Amerikaanse producten voor zover ik kan nagaan.

Leptotes bicolor

Dit is een andere orchidee, Leptotes bicolor wordt in Paraguay en Brazilie gebruikt om ijs en melk smaak mee te geven. Toen ik onderzocht of ik er in Nederland aan kon komen kwam ik vooral terecht op websites van mensen die dol zijn op orchideeen.

Conclusie

Moet je nou de echte kopen of is een flesje essence ook goed? Dat hangt af van je budget en het kan ook zeker geen kwaad je eigen smaakvermogen aan een kritisch onderzoek te onderwerpen. Bak eens een soort koekjes, doe in de ene essence en in de ander extract en proef kritisch.

Het is in ieder geval altijd goed om niet genept te worden, lees dus als je wil weten waar een smaak vandaan komt lees dan altijd te verpakking. Daar moet het op staan. Als iets voordelig is, is de kans dat je met vanilline te maken hebt enorm, want door al dat handwerk is vanille duur. Felgeel is ook geen hint, het is grappig dat veel mensen die associatie hebben want vanille geeft helemaal geen gele kleur. Wat wel een goede is, is het zien van spikkeltjes, die zaadjes uit de peul. Een vanillevlamerk dat echte stokjes gebruikte kreeg hier klachten over, want mensen dachten dat er vuil in de vla zat..

Wat vind ik?

Natuurlijk koop ik ook wel eens iets met vanillesmaak wat geen vanille is. Dat is in de supermarkt, maar ook bij bijvoorbeeld een bakker helemaal niet moeilijk. Het is gewoon een smaak geworden, net als aardbei, waar iedereen ook wel weet dat de meeste dingen met aardbei nog nooit fruit van dichtbij hebben gezien. Is dat slecht? Ik weet het niet het hangt van de situatie af en van of iemand je iets wat niet klopt probeert wijs te maken. Zelf heb ik wel altijd echte in huis om mee te bakken, als ik iets doe, doe ik het graag goed, ook als er mensen zijn die het niet proeven.