Brutto ma buono; niet zo mooi (lelijk), maar wel goed. Het is natuurlijk een soort valse bescheidenheid, want er is niets uitgesproken lelijk aan Italiaans eten. In zijn voorwoord zegt Russell Norman dat mensen al snel zijn grap doorzagen. Brutto was eigenlijk alles behalve Brutto. Ik ben het trouwens met hem eens dat een heerlijke uitspraak is met de oe- en oo-klanken. En er zit schoonheid in imperfectie en gebreken. 

Russell Norman

Tijdens het schrijven van deze review zag ik het bericht dat Russell Norman na een kort ziekbed is overleden. Hij was de oprichter van de Polpo-restaurants in Londen en schrijver van het gelijknamige boek. Polpo was een paar jaar geleden nog Waterstones book of the year en Kookboek van het jaar. Zelfs als je niet weet wie hij is, dan ken je het kookboek, met de grote octopus op de voorkant. Het is, net als Simpel van Ottolenghi, naast een geliefd kookboek ook een stylingsobject geworden. Waar bij Polpo de inspiratie uit Venetië kwam, is dit voor Brutto de keuken van Florence. Ook Brutto zijn trattoria in Londen en nu ook dit kookboek.

Brutto

Het boek voelt als het verslag van een reis en een reisgids, gekruist met een kookboek van Florence. De Toscanen staan bekend als boneneters en de culinaire traditie van deze regio wordt bepaald door de cucina povera. Eenvoudige gerechten gemaakt met relatief goedkope ingrediënten. Russell Norman vertelt ook over een vegetarische vriendin die, toen ze om een vegetarische optie vroeg bij een bekend restaurant, een bord rauwe tuinbonen kreeg voorgeschoteld. Bij het restaurant Brutto is 40% van de kaart geschikt voor vegetariërs.

Ingedeeld per gang van een Italiaans menu

Ongeveer de helft van de recepten uit Brutto het kookboek is ook vegetarisch. Veganisten kunnen het echter wel vergeten, want vegetarisch houdt wel in dat er veel gebruikt wordt gemaakt van zuivel en eieren. De gerechten in dit kookboek zijn naar gang ingedeeld. Dus je begint bij de anti-pasti daarna komen de primi de insalate en secondi. Er staan ook recepten voor contorni in, bijgerechten bij de secondi, voor als je de pasta wil overslaan. Natuurlijk worden de dolci, nagerechten en andere zoetigheden en cocktails ook niet vergeten. Bij ieder gerecht staat een foto van het eindresultaat gefotografeerd alsof het in een trattoria op tafel staat.

Peulvruchten

Enkele hoogtepunten uit dit boek zijn wat mij betreft witte bonen in tomatensaus (en dan niet uit blik, maar zelfgemaakt met gedroogde bonen en zelfgemaakte tomatensaus witte bonen met olijfolie, eenvoudig klaargemaakte linzen, crostini met cannellini en gefrituurde Toscaanse paddenstoelen met panko. Goed klaar gemaakte peulvruchten zijn echt lekker en verdienen meer aandacht. Het speciale ongezouten brood, waarvan zoutloze dieetgoeroes altijd beweren dat Italianen dat zo eten wordt niet als zodanig gegeten. Dat brood is zo zoutloos, omdat het wordt gegeten met andere zoutigheden. Er zijn genoeg gerechten bij in Brutto die je, als je alles al in huis hebt, prima op een doordeweekse dag kunt maken.

Goede ingrediënten

Ik denk dat als je Italiaanse kookboeken hebt waarbij lang niet altijd veel ingrediënten worden gebruikt, de kwaliteit van de ingrediënten heel belangrijk is. Dus goede rijpe tomaten, goede olijfolie, de juiste kaas van een speciaalzaak. Als je dat niet doet dan kan het de middelmatigheid van de ingrediënten niet ontstijgen. Ga dus op zoek naar lekkere die olijfolie, vraag aan je groenteboer wanneer dingen in het seizoen zijn en ga voor de juiste kaas naar een kaasboer en trek zelf je bouillon.

Adresjes in Florence

Door het hele boek heen vind je foto’s van Florence, het leven op straat, mensen die casual wat eten in de zon. Alles lijkt goud door de laaghangende zon. Achterin Brutto staan de tips van Russell Norman zelf, 12 restaurants die hij allemaal de moeite waard vindt en die na de verschijning van dit boek vast wel wat meer bezoekers mogen verwachten. Er zit er zelfs een bij waarvan hij had beloofd het niet te zullen tippen. Alle tips staan aangegeven op een vintage ogende kaart van de stad.

Mooi maar mooi

Brutto is een mooi boek, dat begint al bij de buitenkant met het gekke poppetje en de mooie manier van binden. Daardoor is niet alleen de rug zichtbaar wat een beetje een ruig uiterlijk geeft, het zorgt er ook voor dat het boek mooi plat open blijft liggen terwijl je er uit kookt. Het is ook heel erg Brutto ma buono. De recepten zijn Italiaans maar lang niet altijd cliché pasta met saus en geven echt een overzicht van een plek en hoe er gegeten wordt. Ik stel me zo voor dat ook dit, net als Polpo een bestseller gaat worden, het is treurig dat Russell Norman dat zelf niet meer mee mag maken.

Brutto
Russell Norman
Uitgeverij Fontaine
€34,99