Haal je verlanglijstje maar tevoorschijn. Zeker als je een beetje culinair onderlegd bent, want van het bekende restaurant Noma is er nu een fermentatieboek verschenen. Het heet Noma’s Handboek voor Fermenteren en het is een lust voor het oog, zo met die mooie tekening van een hand op de voorkant. Maar het is natuurlijk de inhoud die echt telt.

Wonderlijke creaties

Sommige verstokte culi’s zullen wel weten dat Redzepi een blog bijhoudt waarop de wonderlijkste creaties voorbij komen. Of ze kennen Noma van documentaires als “Ants on a Shrimp”. Het is dus allesbehalve een alledaags kookboek, zeker fermentatie is iets waar veel mensen bij denken dat ze er een cursus voor nodig hebben voor ze eraan beginnen, merk ik. Terwijl het eigenlijk gewoon een kwestie is van gewoon doen en kijken wat er gebeurt.

Het Noma fermentatie lab voor thuis

Nu is het natuurlijk niet zo dat ze bij Noma “gewoon” maar wat doen, daar fermenteren ze al een hele tijd. Het is een van de kurken waarop de hele Nordic Cuisine op drijft. Ze hebben bij Noma een compleet Noma fermentatielab en ze nemen het echt enorm serieus. David Zilber is daar hoofd van en hij heeft het handboek fermenteren mede geschreven. Ze wilden de ontwikkelingen binnen het lab vastleggen en delen met mensen die thuis koken, omdat ze er van overtuigd zijn dat fermenteren positief kan bijdragen aan hoe gerechten smaken en hoe mensen koken.

Dit is een handboek, geen encyclopedie

Het boek is geen encyclopedisch werk. Ik merk wel vaker dat mensen op zoek zijn naar een boek wat alles omvat wat er te weten valt. Zoals mensen misschien vroeger dachten dat je de wereld kon vatten en een kamer vol boeken. Geen enkel kookboek is zo. Je begint ergens en als je merkt dat een bepaald fermentatiegebied je extra interesseert, kun je altijd weer een boek extra kopen over dat onderwerp. Er valt van alles te leren en te lezen, zo gaat dat.

Zaken die geen aandacht krijgen in Noma’s handboek voor fermenteren

Zaken die het fermentatie boek van Noma geen aandacht krijgen zijn bijvoorbeeld alcoholische dranken, vleeswaren, zuivel en brood. Van dat laatste vinden ze sowieso dat dat zijn eigen boek verdient en ik ben het met ze eens. Op het gebied van wijn en bier werken ze samen met brouwers en vinden ze dat die meer kennis van zaken hebben en vleeswaren speelt nooit een grote rol in de keuken van Noma. Al maken ze wel gebruik van wild. Kaas serveren ze vaak vers en anders betrekken ze die van gespecialiseerde makers. Zoals die geniale man uit de documentaire “Good Things Await”.

Duidelijk en overzichtelijk

Het boek heeft hele duidelijke overzichtelijke recepten. Stap voor stap uitgelegd met duidelijke foto’s (het boek bevat 100 recepten en ruim 500 foto’s) van het bereiden van het recept en duidelijke foto’s van het eindresultaat. Er is een basisrecept en bij elk hoofdstuk worden verschillende variaties gegeven die dezelfde fermentatie techniek op een andere manier tonen. Daarbij zijn soms dingen anders maar alles word uitgelegd en ook die vraag “waarom deze verandering?” wordt goed uitgelegd. Dat vind ik heel belangrijk, vooral bij fermenteren, want waarom zou je iets doen als je niet weet waarom?

Ga eens naar de speciaalzaak

Er worden ook suggesties gegeven over hoe je je gefermenteerde waar kunt gebruiken in gerechten. Wellicht is dat geen overbodige luxe, want je moet wel maar net weten hoe je je koji, hazelnootmiso, of lactogefermenteerde pruimen gebruikt. Natuurlijk heb je voor sommige recepten dingen of ingrediënten nodig die je bij een speciaalzaak of kookwinkel moet kopen, maar ik merk dat sommige spullen beter verkrijgbaar zijn, omdat er steeds meer aandacht komt voor fermenteren in allerlei kringen. Ook het internet is wat dat betreft ontzettend handig, zelf ben ik op die manier ook aan allerlei dingen gekomen.

Mijn conclusie

Al met al vind ik dit een ontzettend mooi boek, een goede mix van praktijk en achtergrond informatie. Een kijkje in de inspirerende keuken van een van de toprestaurants van de wereld. Ik denk dat je het boek zowel als beginner als gevorderde kunt kopen. Alleen als je totale fermentatie nerd bent staat er misschien niets nieuws voor je in, maar in dat geval zou je het even moeten inkijken voor je het koopt (geef maar toe, dat doe je toch wel als nerd). Ik vind het een aanwinst voor op mijn fermentatieboekenplank.

Noma’s handboek voor fermenteren 
Rene Redzepi & David Zilber
Uitgeverij Karakter
€ 39,99