Een kleine geschiedenis van pasta is een boek over pasta niet per se een kookboek maar er staan wel recepten in. In deze kleine geschiedenis verteld Luca Cesari over het ontstaan van tien pastagerechten. Gerechten die wij in Nederland ook kennen, zoals lasagne, pasta alla carbonara, pesto alla Genovese, spaghetti al pomodoro.

Verhalen en legenden

In het voorwoord vertelt Luca Cesari over hoe hij carbonara maakt met de “verkeerde” ingrediënten en er een foto van maakt. Het commentaar is niet van de lucht. Hij noemt mensen die vast houden aan een versie als de versie kookpuristen. Deze mensen gaan er vanuit dat recepten nooit zijn veranderd en nog altijd zoals vroeger worden klaargemaakt. De criteria zijn voor hen hoe oud een recept is en of het niet is veranderd. Hierdoor is er een wildgroei ontstaan aan prachtige verhalen en legenden, waar vaak maar niets van klopt.

Veel versies en verandering

Van een gerecht bestaan vaak vele versies. Soms blijven ze een tijdje hetzelfde en veranderen ze weer. Pasta is tegenwoordig niet meer weg te denken in de Italiaanse keuken, maar deed er een flinke tijd over om zijn plaats te veroveren. In een kookboek uit 1908 staan beroemde pastagerechten van nu niet en er staan gerechten wel in die nu nergens meer op de kaart staan. Hoe kan dat? Waren ze anders of bestonden ze niet? Hoe zagen ze er uit en hoe smaakten ze? Die vragen worden in een kleine geschiedenis van de pasta beantwoord.

Van thuiskok tot koningskookboek

Voor een kleine geschiedenis van pasta zijn er allerlei bronnen geraadpleegd. Hoe verder terug in de tijd, hoe rijker de keuken. Over de onderste lagen van de bevolking is veel minder bekend. Publicaties voor het thuiskoken werden niet waardevol gevonden en niet bewaard. Toch is er nog genoeg over om te bestuderen, zo kunnen kan het echte verhaal worden verteld aldus Luca Cesari en niet de legende. Hij is een gelukkig mens als de recepten in dit boek niet alleen worden gelezen en bestudeerd, maar ook worden gekookt, zodat ze weer gaan leven.

Pasta met tomatensaus

De pasta al pomodoro bijvoorbeeld. Bij pasta met tomatensaus zie je meteen een Bertolli reclame voor je. Mensen die al eeuwenlang tomaten inmaken. Nou zou dat eeuwen lang kunnen kloppen, maar tomaten zijn in Italië geïntroduceerd in de 16e eeuw en ze werden niet meteen geaccepteerd, dat duurde wel even. In het begin publiceerden alleen artsen erover, dat wist ik al. Van veel Italiaanse recepten is er een versie met en zonder tomaat. Er zijn puristen die claimen dat de versie zonder altijd lekkerder is. De populariteit van dit pastarecept is vooral te danken aan het feit dat er in een industrialiserende wereld waarin steeds minder tijd overblijft om te koken het een snelle optie is. Romantisch? Niet echt, maar het is wel de realiteit.

Behouden is ook veranderen

Ik heb een Kleine geschiedenis van pasta met veel plezier gelezen. Het doet je afvragen wat nou eigenlijk een traditie is, of een traditioneel gerecht. Een term waar je in kookboeken en televisie programma’s op internet mee dood wordt gegooid en die voor iedereen net weer iets anders betekent. Het geeft aan dat om een traditie of “traditioneel” gerecht te behouden een traditie mee moet kunnen veranderen met de tijd. Hoe meer je iets hetzelfde probeert te houden, hoe meer iets je ontglipt.

Een kleine geschiedenis van pasta
Luca Cesari
Ambo Anthos
€25