Het is alweer een tijd geleden dat ik voor het laatst een kookboek over de Chinese keuken recenseerde. De meeste kookboeken zijn of breed Aziatisch georiënteerd of Koreaans. Het laatste Chinese kookboek was denk ik Chinees! van Suzie Lee en de geweldig goede kookboeken van Fuchsia Dunlop. Een auteur die zoveel weet over de Chinese keuken dat ze nu niet alleen een autoriteit is in het Westen, maar ook in China zelf. Zij concentreert zich vooral op de Sichuan keuken, maar er is meer, veel meer.

Recepten en achtergrond

In De Chinese keuken van Handa Cheng vind je niet alleen 120 recepten uit heel China, je leert ook 35 technieken kennen. Daarbovenop komt nog een hele hoop praktische kennis en wat geschiedenis. Hoe ziet een dag in China eruit? Wat wordt er gegeten voor ontbijt en lunch? Wat zijn de snacks en is er een dessert? Welke ingrediënten worden er gebruikt? Wat zijn de do’s en dont’s aan tafel? Hoe ziet de klassieke Chinese maaltijd er uit? Dit kookboek biedt echt een schat aan informatie die ervoor zorgt dat je het land en de gewoontes beter leert kennen.

Handa Cheng

Daarbij komen nog de persoonlijke herinneringen van schrijver Handa Cheng die tot zijn 11e in China in de Jiangnan regio woonde. Daarna verhuisde hij naar Parijs, waar hij zich zowel een insider als een outsider voelde. Hij had een carrière in design, maar besloot zich te wijden aan zijn grootste passie: de Chinese keuken. Hij heeft een populair Instagramaccount, organiseert food tours en ook heeft hij een nieuwsbrief waarin hij zijn tips en kennis deelt. In dit kookboek deelt hij in de eerste plaats familierecepten, recepten die wat hem betreft de alledaagse keuken van China het beste weergeven.

Sober, vers en seizoensgebonden

Veel mensen hebben een vertekend beeld van de Chinese keuken door de eerste Chinese restaurants die een verwesterse versie van de Kantonese keuken serveren. Deze geeft een idee van de “Chinese smaak”, maar heeft niet zoveel te maken met de Chinese keuken die Handa Cheng kent. In De Chinese keuken wil hij je kennis laten maken met een andere Chinese keuken dan je misschien denkt te kennen. Sober en in balans met nadruk op versheid en seizoensgebondenheid.

De recepten in De Chinese keuken

Dit is een dik boek met een hele fijne soort papier die je echt uitnodigt tot bladeren. Na een uitgebreide inleiding volgen de recepten. Die zijn ingedeeld in hoofdstukken als koude gerechten, groenten, tofu, eieren, soepen, noedels, vlees. Elk hoofdstuk heeft zijn eigen inleiding met context en uitleg. Zo wordt er bij het hoofdstuk dumplings verteld over de verschillende soorten dumpling in het zuiden en noorden en de dumplings van dimsum. Daarna krijg je uitleg over dumplings vouwen en dumplings stomen en dan komen de recepten. De recepten zijn allemaal voorzien van foto en veel uitleg is voorzien van illustratie. Bij ieder gerecht staat ook de naam vermeld in het Chinees en de fonetische uitspraak.

Ook vegetarische opties

Misschien denk je dat De Chinese keuken niet heel veel vegetarische recepten bevat. Dat dacht ik in eerste instantie ook, maar het viel me mee. Vegetarisch eten als zoals in het Westen kennen ze niet in China dat wordt ook uitgelegd in dit kookboek. Maar er staan wel degelijk vegetarische en veganistische gerechten in. Soms zal je wel een lepeltje vissaus of oestersaus moeten vervangen. Enkele voorbeelden uit het boek: tofu met vijfkruidenpoeder, mapo tofu (er is een vega versie met shiitake) in dunne reepjes gesneden aardappelsalade. Drie schatten van de aarde met aardappel, paprika en aubergine.

Condimenten en zoetigheden

De hoofdstukken over condimenten en zoetigheden vind ik heel leuk. Het ene hoofdstuk leert je hoe je lekkere smaakmakers zoals lente-ui-olie en saus van zwarte sojabonen maakt, het andere hoofdstuk geeft je een idee van wat er in China aan zoetigheden te krijgen is. Een nagerecht is er niet gebruikelijk, maar zoet is er wel. Kleefrijstkoekjes met pompoen bijvoorbeeld, of brioche broodjes gevuld met ananas.

Een bezoekje aan de toko en een wok zijn handig

Uiteraard worden er ingrediënten gebruikt die de supermarkt niet verkoopt, maar de meeste toko’s en Aziatische supermarkten wel. Ook is de wok bij een aantal recepten echt een must. Het is een van de technieken die het boek behandeld en waarvoor je een wok en een sterke wokbrander nodig hebt. Voor andere technieken zoals stomen heb je minder speciaal kookgerei nodig of kun je inproviseren. De hitte van een wok is key en moeilijk na te bootsen met een gewoon inductiefornuis.

Een goede kennismaking met de Chinese keuken

Ik vind De Chinese keuken een ontzettend leuk kookboek. Het bevat niet alleen recepten, maar probeert ook echt meer te vertellen over eetgewoontes in China. Natuurlijk is het niet alles omvattend, ik denk dat alles van een land onmogelijk kunt samenvatten in een kookboek. Soms heb ik hier wel eens mensen die een kookboek zoeken dat alles behandeld. Dat kan gewoon simpelweg niet. Het is altijd een selectie en ik vind dit een leuke selectie recepten en een goede toevoeging aan selectie Chinese kookboeken.

De Chinese keuken
Handa Cheng
Uitgeverij Fontaine
€44,99

Nieuwe samenwerking met Cook & Book

Ik werk sinds kort samen met Cook & Book zodat ik hier op Lauriekoek voor jullie kookboeken kan blijven recenseren. Aan de inhoud van de recensie verandert niets, dat is zoals altijd mijn eerlijke mening. Wel ga ik jullie wijzen op het feit dat je je kookboeken bij Cook & Book kan bestellen en een (geen affiliate link) link delen naar Cook & Book, zodat je als je deze recensie hebt gelezen het kookboek ook direct kunt bestellen. Klik hier om De Chinese keuken te bestellen. Voor vragen over het bestelproces neem je contact op met Riejanne van Cook & Book.