Seitan, de een vindt het geweldig, de ander niet. Nu iedereen aan het koken is geslagen vind ik het moment om mijn recept te delen. Veel mensen denken dat het heel moeilijk zelf te maken is en dat je het beter in pot kunt kopen bij de natuurwinkel. Terwijl zelf maken een fluitje van een cent is. Ik doe het regelmatig en geniet dan van de heerlijke geur die in de keuken hangt. 

Seitan?

Seitan is een vleesvervanger gemaakt van tarwegluten en is rijk aan eiwit. Het bestaat al sinds de 6e eeuw voor Chr, maar de naam is bedacht door de grondlegger van de macrobiotische keuken. In landen als Japan wordt het vaak ook gewoon wheat meat genoemd, wat ik eigenlijk een veel duidelijkere naam vind. Het staat vaak in Azië op de kaart in restaurants die veel boeddhisten onder hun klanten hebben (die geen vlees eten). Het heeft een speciale structuur, het is net als met zijn neef tofu, je vindt het lekker of niet. Seitan is wel veel makkelijker op smaak te brengen dan tofu.

Tarwegluten

Tarwegluten zijn helaas niet heel erg goed verkrijgbaar. Ik bestel ze zelf in bulk online dan kan ik weer een tijdje vooruit. Rondvragen bij molens kan ook, sommigen verkopen het ook in kleine hoeveelheden, al begrijpen die lang niet altijd waar je naar zoekt. Ook in winkels met een groot veganistisch assortiment, heb je nog kans van slagen. Als je liever biologische tarwegluten koopt vind je die ook online. Twijfel je of je het goede spul hebt? meng een beetje tarwegluten met water, als je een klein worstje kan rollen met je handen zit je goed.

Minder zout?

Seitan is een vrij zout product, je zou het zout percentage wat kunnen verlagen door sojasaus of tamari te kopen met minder zout. Kikkoman heeft een sojasaus met minder zout en in de natuurwinkel vind je bijvoorbeeld van Lima tamari met 30% minder zout. Je kunt natuurlijk ook zelf bouillon maken en daar geen zout aan toe voegen. Aan de andere kant: als ik met seitan kook voeg ik gewoon verder geen zout meer doe aan mijn gerecht en dan zit het goed qua zoutheid. Ik koop sojasaus vaak in een Aziatische toko, daar vind je grotere flessen die goedkoper zijn dan een klein chic flesje voor op tafel. Het heeft in mijn ogen weinig zin om fancy sojasaus te gebruiken voor de seitan of de bouillon waar je die in kookt. Bewaar die vooral voor op de sushi. Je kunt ook makkelijk de hoeveelheden verdubbelen en die in een portie bouillon koken. Dat hangt een beetje af van de grote van de pan waar je mee kookt.

Hieronder volgt het recept voor 4 grote porties seitan.

Ingrediënten voor de seitan

• 150 gram tarwegluten
• 35 gram kikkererwtenmeel
• 140 ml bouillon (koud)
• 60 ml sojasaus
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel olijfolie
• 3 tenen knoflook, fijngeraspt

Ingrediënten voor de bouillon

• 1,2 liter groente bouillon (zelfgemaakt of poeder)
• 75 ml sojasaus

Werkwijze

Maak eerst de bouillon, giet alles in een grote pan en breng die aan te kook.

Terwijl de bouillon aan de kook wordt gebracht kun je het deeg voor de seitan klaarmaken. Meng hiervoor alle ingrediënten voor de seitan in een kom tot je een stevige brij hebt.

Kneed het daarna 5 minuten lang met je handen en maak er dan vier porties van.

Als de bouillon kookt draai dan het vuur lager tot het nog langzaam bubbelt en laat de stukjes seitandeeg er een voor een inzakken.

Doe de deksel op de pan, een beetje schuin zodat er stoom kan ontsnappen en laat de stukjes seitan hier ongeveer 45 minuten in garen. Zorg ervoor dat de bouillon net niet kookt.

Als de kooktijd is verstreken laat de seitan dan nog 15 minuten in de pan zitten. Schep het er uit en laat goed afkoelen. Gebruik meteen of vries het in, dat laatste doe ik meestal. Ik vries dan ook vaak nog wat van het kookvocht mee in de bakjes of zakjes waarin ik het invries.

Verse seitan, en dan?

Je kunt het natuurlijk direct verwerken in je gerechten door een balletje in reepjes of stukjes naar gewenste grootte te snijden en deze te bakken in een koekenpan met een beetje olie op middelhoog vuur. Regelmatig met de pan omschudden totdat alle kanten een krokant korstje hebben. Je kunt het dan zo eten, of toevoegen aan een saus, voor extra hartigheid. Als je seitan in een saus verwerkt, voeg deze dan bij voorkeur aan het eind pas toe, want als je het lang mee laat pruttelen, valt het uiteindelijk een beetje uit elkaar.

Lekker om te gebruiken in de chili con seitan of in een seitan stoofpot of zelfgemaakt seitanbroodjes!