Och nee, ik ben ook iemand met een mening over smaakversterker, vetsin, aromat, E621, msg, monosodiumglutamaat alias Umami. Dit valt zich het beste te omschrijven als hartig, is afgeleid van het Japanse woord voor heerlijk en ook wel de 5 smaak genoemd. Als ik het Google is mijn eerste hit “verstoort het zenuwstelsel ernstig en het zit al lang niet alleen maar in buitenlands voedsel” Opmerkelijk genoeg plegen mensen die bang zijn voor umami opmerkelijk vaak plagiaat. Ik vind dezelfde tekst 16 keer terug.

Onzin

Er bijna nergens bronnen gegeven voor claims als “opmerkelijk gedragsveranderingen” of “neurotoxische aandoeningen”. De enige bron die ik zo snel vond was een verwijzing naar een hele schimmige documentaire. Sowieso vind ik de verwijzing naar verschillende niet Nederlandse eetculturen ook raar. Alsof zij ineens de verspreiders van alle vermeende ellende zijn.

Poeder gemaakt van zeewier en zout

Als je kilo’s zout met kilo’s zeewier (kelp) uren kookt krijg je precies waar iedereen zo bang voor is. Smaakversterker. Vroeger werd alle umami/msg-poeder zo gemaakt en je kunt het zelf nog steeds zo maken. Als je teveel tijd hebt. Er komt geen boze scheikundige met rubberen handschoenen of een witte kat op schoot (ik heb teveel fantasie) aan te pas. Het is msg poeder is uitgevonden door Dr. Kikuna Ikeda. Er schijnt daar een stripboek te zijn gemaakt over zijn leven en zijn geweldige uitvinding en oh boy, wat wil ik dat stripboek graag hebben. Het bestaat in tegenstelling tot wat sommige mensen denken al ruim 100 jaar.

Glutamaat is overal

Het poeder maar ook umami voedingsmiddelen krijgen die heerlijke hartige smaak door glutamaat. Glutamaat klinkt eng maar het is een ongebonden glutaminezuur, het zit in ons eigen lichaam (17 procent in onze spieren bijvoorbeeld) en het zit ook in moedermelk (0,02%). Dat het ook in moedermelk zit is een van de theorieën waarom mensen umami zo lekker vinden. Op elk moment van de dag heb je 12 gram glutamine door je lichaam zweven.

Een andere theorie is het feit dat glutamine een van de 20 niet essentiële aminozuren is. Aminozuren maken samen alle eiwitten, vandaar dat je spieren er ook uit bestaan. Je hebt eiwitten nodig om in leven te blijven, vandaar dat het handig kan zijn om ze lekker te vinden. Zout is overal en gluteminezuur is overal, het idee is dat als je ze koppelt, het echt gevaarlijk wordt. Dat is niet zo. Ze lossen op in water als msg maar in je mond vallen ze weer uiteen in zout en glutaminezuur.

Bij koken en fermenteren ontstaat glutamaat

Als eiwitrijke voedingsmiddelen gekookt, gefermenteerd of gerijpt worden ontstaan er ook verbindingen. De aminozuren gaan verbinding aan met zouten. Et voilà: monosodiumglutamaat. Vaak zijn deze eiwitrijke voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, omdat die veel eiwitten bevatten.Dit is ook waarom mensen het soms zo lastig vinden om vegetarisch of veganistisch te eten. Ze missen bijvoorbeeld hun kaas, een grote bron van umami. Dat stokpaardje dat kaas verslavend is vind ik super irritant. Het is waarschijnlijk gewoon dat mensen bepaalde smaken missen. Smaak is heel belangrijk bij je keuze in voedingsmiddelen.

Umami is belangrijk ook (juist!) in de vegetarische keuken

Het grappige vind ik dan dat mensen die kaas vaarwel zeggen en vaak bang zijn voor smaakversterkers vervolgens edelgist over hun eten gaan strooien. Een bron van: juist glutamaat oftewel die befaamde umamismaak. Waarom word seitan met zoveel sojasaus gemaakt? Umami. Het kan dus zijn dat het waar is van de Vegan RD zegt, dat umami heel belangrijk is bij vegetarisch en veganistisch koken.

Ook het bakken van voedingsmiddelen is heel belangrijk, daarbij komt ook glutamaaat vrij en dat is ook belangrijk voor de smaak. Het is waarschijnlijk ook de reden waarom ik zo van fermenteren houd, want ook fermenteren haalt deze smaken naar boven, ook bij groenten.

Umami geeft je een opkikker

Dr, Ikeda dacht dat zijn uitvinding goed zou zijn voor de gezondheid want zo kun je de smaak van relatief smakeloze maar gezonde gerechten opkrikken. In de Umami aflevering van de 5 smaken van Joel stelde de Japanse umamiprofessor zelfs voor dat umami een positieve uitwerking kan hebben op gewichtsverlies, omdat umami je echt een opkikker geeft.

Monosodiumglutamaat: nooit meer vrij van vooroordelen

Kort samengevat: msg-poeder, onder welke naam dan ook, zal nooit meer vrij van vooroordelen zijn. Alles waar het in zit ook niet, vandaar ook de clean labelling trend in voedselland. Ik moedig je niet perse aan om een blik poeder te gaan kopen in supermarkt of toko (maar doet wat je wil).  Je hoeft het niet in poeder vorm over je eten te strooien. Aan de andere kant zijn umami smaken onmisbaar en als je kombu in je soep laat meetrekken bereik je precies hetzelfde als met poeder.

Al het eten is ‘chemisch”

Al het eten is uiteindelijk ook chemisch, ook iets “natuurlijks” als bijvoorbeeld een appel. Laat je niet bang maken. Wees niet bang voor wat je nog niet begrijpt en nog belangrijker: als je iets niet snapt ga dan vooral te rade bij mensen die je niet bang willen maken. Bang zijn voor eten is echt niet nodig. Tegenwoordig worden veel dingen overdreven of veel te simpel en heel zwart wit voorgesteld. Geloof dus niet zomaar alles wat je met Google vindt.

Ik raad je ook deze podcast aan van Four Pounds Flour, die mij volledig heeft genezen van mijn laatste beetje msg angst. Alles wat je over msg wil weten waarom je bang bent maar niet bang hoeft te zijn. Plus hier nog een van de Science Enthousiast.