Er is een nieuw kookboek van Ae Jin Huys: Proef Korea. Eerder schreef ze al het kookboek over Kimchi, een heel belangrijk onderdeel van de Koreaanse keuken. Dit boek gaat meer over Koreaanse keuken als geheel. Hoewel er in dit boek ruim voldoende aandacht is voor het ingrediënt “jang”, dat in de vorm van sojasaus (ganjang), sojabonenpasta (doenjang) en chilipasta (gochujang) smaak geeft in de Koreaanse keuken.

Lokaal

De ondertitel van proef Korea is Koreaanse recepten met lokale ingrediënten. Nu klopt het dat je prima lokale groenten en fruit kunt gebruiken. Alleen als je denkt dat je het zonder bezoekje aan de toko kunt stellen heb je het mis. Voor ingrediënten als geroosterde sesamolie, goede tofu en de verschillende soorten jang zou ik zelf toch echt gewoon naar een goed gesorteerde Aziatische supermarkt gaan, dan weet je tenminste zeker dat ze hebben wat je zoekt. Gedroogd zeewier en rijststroop en sommige gedroogde paddenstoelen kun je soms ook in een natuurwinkel vinden.

Perilla-olie; een zoektocht

Een interessante uitdaging is perilla-olie (deul gireum). De eerste producten die ik online vond waren voor uitwendig gebruik en die voor inwendig gebruik waren bijna 80 Euro per 500 ml fles. Dit ingrediënt staat namelijk te boek als supergezond. Er ging wat dat betreft een hele wereld voor me open, alleen als je maar een paar lepeltjes nodig hebt voor een recept? Gelukkig wordt in het boek niet alleen goed uitgelegd wat het is, maar ook hoe je het vervangt.

Eenvoudig bijzonder

De recepten zijn bijzonder, maar meestal ook bijzonder eenvoudig. Geen lange ingrediëntenlijsten, geen bijzonder moeilijke stappen in de bereiding. Het doet me sterk aan tempelvoedsel denken. Het zijn kleine gerechtjes die je samen kunt combineren tot een maaltijd. Hoewel het bij Tempelvoedsel zo is dat er geen vlees gegeten wordt, staan er in Proef Korea wel recepten met vlees en vis. De rest is vegetarisch en ook vaak wel veganistisch. Achterin het het boek staan recepten voor de verschillende soorten jang zelf. Voor de mensen die wel van een fermentatie uitdaging houden.

Jangverwarring

Sommige recepten zijn wel heel eenvoudig opgeschreven “stoom aubergines gaar” zonder enige tijdsindicatie of hoe je het moet doen. Wat me soms ook verwart is dat de jangpasta’s niet met hun Koreaanse naam worden gebruikt, maar juist met hun Nederlandse. Daardoor ontstaat bij mij juist verwarring in plaats van duidelijkheid. Ik noem gochujang bij mij nooit chilipasta, ik ken het als gochujang. De receptenindex in trouwens heel bijzonder, er staat alleen voorin het boek een index met foto’s van ingrediënten en recepten. Het werkt heel goed, zo’n visueel overzicht.

Gezond en groenten

Wat voor gerechten kun je vinden in Proef Korea? Rijstpap met oesterzwam bijvoorbeeld en wortelpannenkoekjes, glasnoedels met warmoes, wittekool-wraps, kervelsoep en zeewiersoep. Het zijn zelfs als je verschillende recepten combineert lichte maaltijden. Het voelt allemaal heel gezond aan, hier en daar een pietsie clean eating. Er komen veel verschillende groenten voorbij, van tomaat tot daikon, dus als je het gevoel hebt dat je iets nieuws wil proberen zit je met dit kookboek goed.

Bij ieder recept staat een foto van het eindresultaat. Door Proef Korea heen vind je ook verhalen waarin verschillende voedselbereiders en mensen met een bijzondere kijk op eten aan het woord komen. Zo kom je meer te weten over de Koreaanse (eet)cultuur en over de verschillende soorten jang. Sommige recepten in Proef Korea zijn ook van hun hand. Ook de Koreaanse tempelkeuken komt voorbij net als foto’s van ingegraven fermentatiepotten.

Ik heb nu een paar kookboeken over Korea besproken en hoewel ze allemaal over de keuken van een land gaan zijn ze allemaal best verschillend. Ik vind Proef Korea dan ook een goede aanvulling op de Koreaanse kookboeken die ik in de kast heb staan. Zo zie je maar als je de keuken van een land wil leren kennen heb je aan een kookboek zelden genoeg.  Toevallig heb ik net een boek over de Japans kloostervoedsel gelezen en dit boek sluit daar mooi op aan. Mokja (lets eat)!

Proef Korea
Ae Jin Huys
Uigeverij Lannoo
€29,99