Dishoom is een kookboek en een liefdesbrief aan Bombay in een. In een tijd waarin reizen niet vanzelfsprekend is, is het fijn om een boek te verdwijnen wat je een andere wereld toont. De gerechten van dit restaurant met meerdere vestigingen in Engeland zijn gelukkig wel dichtbij te realiseren.

Bam!

Dishoom is het woord voor het geluidseffect dat wordt gebruikt als in een oude Hindifilm door de held een rake klap werd uitgedeeld. Ik dacht eerst steeds dat het restaurant Dishroom werd genoemd wat ik al een beetje vreemd vond maar deze naam is ook opmerkelijk (maar wel leuk gevonden!). De bedenkers geven het zelf toe. Het was zelfs zo dat een van hun chefs bijna weigerde om op sollicitatiegesprek te komen vanwege deze naam.

Bombay

Bombay is een grote stad. De naam komt van het Portugese bom bahia, goede baai. Zowel de Portugese als de Engelsen hebben er de macht gehad. Op de belofte van werk of rijkdom kwamen allerlei mensen af uit allerlei delen van de wereld. Er werd geld verdiend en verloren. Een van de groepen die in Bombay terecht kwam waren de Parsen. De tweede imigratiegolf van Zoroastriers uit Iran naar Bombay in 1854 werden Iranis genoemd en runden vanaf de late 19e eeuw cafés. Iedereen is er welkom, ongeacht klasse, kaste, geloof, ze zijn betaalbaar. Mensen uit verschillende groepen kunnen elkaar hier ontmoeten.

Bombay in Londen

Dishoom werd in Londen geopend met het idee iedereen van lekker eten te voorzien maar hoe meer de eigenaren leerden over de unieke rol van Iraanse cafés in Bombay hoe meer ze ook barrières wilde slechten. Ze serveren gerechten uit de parsische, islamitische, hindoeïstische en christelijke traditie op een tafel. Het restaurant heeft beelden van verschillende religies in de zaak staan en viert allerlei religieuze feestdagen. Iedereen is welkom om alles mee te vieren. Tijdens de ramadan besloten ze een donatie te doen aan organisaties in Engeland en India die eten verstrekken aan mensen die het moeilijk hebben en tijdens Divali besloten ze dit te blijven doen. Ze hebben nu in totaal al zeven miljoen maaltijden gedoneerd.

Dishoom het kookboek

Terug naar Dishoom het kookboek, het boek is opgezet als een rondleiding. Naarmate de rondleiding vordert verstrijkt de tijd. Het is als het ware een dag in Bombay. Het begint dus met een welkomswoord, hierna volgt het ontbijt, een ochtendsnack, lunch, frisse middagdrankjes, snacks voor zonsondergang. Het is te hopen dat je zin hebt in het avondeten, dit is opgedeeld in het eerste diner, tweede diner en derde diner. Daarna volgen natuurlijk nog desserts en nog meer drankjes. Die in de middag zijn alcoholvrij die in de avond zijn met alcohol.

Recepten en adressen

Je kunt Dishoom lezen als een gids met adressen en plekken, elk hoofdstuk begint met het introduceren van een adres. Waarna een stuk tekst volgt om je helemaal onder te dompelen in de sfeer ter plaatse. Hierna volgen recepten, geïnspireerd op te plek. In de ochtend is dat chai en omelet, in de middag is dat bijvoorbeeld pau bhaji een voedzame lunch van restjes groenten. Als snack zijn er samosa’s en okrafriet. Er is phaldari kofte op basis van paneer, gedroogd fruit en cashewnoten en zwarte dahl oftewel dahl makhani. Als dessert is er kulfi en ananas zwarte pepercrumble. Alle recepten zijn voorzien van foto’s en in het hele boek vind je foto’s van Bombay, van nu en van vroeger.

Niet alleen vega

Dishoom is niet vegetarisch, er staan ook zeker gerechten met vlees in. Zeker bij de verschillende diners. Over het algemeen heb ik het idee dat er voor vegetariërs ruimvoldoende te kiezen is. Wat vegetarisch is is niet per se ook veganistisch, want er wordt in het boek zo nu en dan nog wel zuivel gebruikt. Sommige gerechten kun je makkelijk om een doordeweekse avond maken, voor anderen moet je wat voorbereidingswerk doen. Achterin vind je een verklarende woordenlijst voor ingrediënten en wat basisrecepten. Soms is het raadzaam om eerst een portie masala te maken zodat je daarna eigenlijk heel makkelijk het gerecht waar het in moet worden gebruikt kunt maken. 

From Bombay with love

Ik heb dit kookboek met veel plezier gelezen. Als ik ooit Londen weer veilig kan bezoeken ga ik er misschien wel een keer bij Dishoom langs. Alleen in Londen al hebben ze verschillende vestigingen. Tot die tijd denk ik dat ik mij met dit boek in de keuken uitstekend ga vermaken.

Dishoom
Shamil Thakrar, Kavi Thakrar, Naved Nasir
Uitgeverij Kosmos
€34,99

NB. Ik weet dat Bombay eigenlijk Mumbai heet maar ik noem het hier ook Bombay, omdat de auteurs dat doen en het vrijwel onmogelijk is om onderscheid te maken tussen hun Bombay en Mumbai.