De zure stad dat is Amsterdam. In zuur komt de geschiedenis van het Amsterdamse zuur compleet aan bod. Van families, inleggerijen, conservenfabrieken, veilingen, karren tot venters. Eten veelal Joodse geschiedenis. Het enige wat het boek niet bevat is recepten voor het zuur van destijds.

Tafelzuur

Onder zuur wordt verstaan inleggen in een mengsel van zout, suiker en specerijen, of laten fermenteren door middel van melkzuurfermentatie waarbij suikers worden omgezet in zuren. Ook andere inlegtradities zoals haring en leverworst komen voorbij in De zure stad. Haring wordt vaak ook geserveerd met zuur. De combinatie van haring met augurk of “zure bom” schijnt typisch Amsterdams te zijn.

Mattmo

De schrijvers van De zure stad hebben samen ook het design- en communicatiebureau Mattmo. Hij is creatief directeur, zij is oprichter. Klanten van hen zijn onder andere groent en fruit bedrijf Vezet, Artis en Kesbeke. Ze zijn tevens de mensen achter Dutch Cuisine, een initiatief om de Nederlandse keuken te verduurzamen en internationaal te promoten. Voor dit boek hebben ze drie jaar lang in archieven documenten, interviews en foto’s doorgespit.

Zuur in beeld

Er staan vierhonderd foto’s in De zure stad. Het geeft naast in tekst ook in beeld een goed beeld van de periode, de mensen, de straten. Als ik normaal een geschiedenisboek aanschaf zit er als ik geluk heb een paar pagina’s aan foto’s in het midden. Dit boek is heel erg visueel. Je ziet de straten van toen, het persoonsbewijs met een grote J van Jood gestempeld, je weet hoe een toiletemmer, waar zuur in werd bewaard er uit ziet. Dat geeft echt een extra laag aan het boek. Zeker als je in Amsterdam heb gewoond herken je ook de plekken waar je misschien wel dagelijks komt.

Het boek beslaat een behoorlijke periode. Het begint bij 2300 voor Christus tot 1600. De 17e eeuw met haring, zout, de VOC en Joodse immigratie. Daarna zijn er twee stromingen die elkaar steeds doorkruisen pickles around the world en Amsterdam. Zo wordt een stuk over de zure bloeitijd van Amsterdam afgewisseld met een stuk over de Verenigde Staten. En daarna nog een keer. Er word niets overgeslagen van azijn tot tuinderijen, alle onderwerpen die er mee te maken hebben komen aan bod.

Een andere stad

Zuur was veelal een Joodse aangelegenheid en in de tweede wereld oorlog zijn veel van de mensen vermoord in vernietigingskampen. Daarmee ging heel veel van die zuurcultuur van toen verloren. De periode die daar aan vooraf gaat, gaat meestal verloren. Dit boek geeft een beeld van hoe rijk het Joodse leven toen was. Van buurten die inmiddels gesloopt of drastisch veranderd zijn. Van hoe de stad er toen compleet anders en toch hetzelfde uitzag.

Zuur heeft toekomst

Hoewel dit dus geen kookboek is, wat niet erg is want sinds fermentatie weer aan terrein begint de winnen verschijnen daarover ook weer goede kookboeken, is er wel wel ook aandacht van het heden van zuur in in de stad, zoals Kesbeke, die ook veel voorwerpen en karren heeft verzameld, omdat zij het zien als iets belangrijks wat niet verloren mag gaan, De Leeuw en van mijn persoonlijke favorieten Thull’s, die sinds kort een tweede locatie heeft geopend aan de Zeedijk, waar De zure stad ook zijn boekpresentatie hield. Het zuur leeft dus gelukkig zeker voort.

De zure stad geeft geschiedenis door

Ik denk dat De zure stad een boek is wat iets unieks van Amsterdam heeft vastgelegd en zo presenteert dat volgende generaties er weer kennis van kunnen nemen. Het boek laat ook een paar dingen zien die in allerlei eetgeschiedenissen een rol spelen. Immigratie naar zowel Amsterdam maar ook naar plekken als New York, waardoor iets als zuur zich over de wereld verspreid. Mensen die er met weinig middelen wat van proberen te maken maken ook de stad. Dit boek doet je ook inzien hoe de tweede wereld oorlog invloed heeft gehad op de stad, op manieren waar je misschien nog niet bij stil had gestaan.

De zure stad
Paul van Ravestein en Monique Mulder
Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar
€39,99