De verstandige kock de titel van dit boek doet al meteen vermoeden dat het geen nieuwerwetse titel betreft, of nou ja ten dele. Dit kookboek bevat het originele boek De verstandige kock of Sorghvuldige huyshoudster, een hertaling van 194 recepten in modern Nederlands. Alexandra van Dongen, die kunsthistorica en conservator is en bespreekt keukengerei dat voorkomt in De verstandige kock en Manon Henzen, culinair historica bewerkte 20 recepten tot recepten voor de moderne keuken. Een totaalpakket dus!

Ik houd van geschiedenis, alle boeken die verwijzen naar het verleden zijn bij mij thuis van harte welkom. Ik heb nog niet eerder een kookboek bij de hand gehad waarin ook het oorspronkelijke boek zelf verwerkt is. Als ik dat als leidraad neem dan is dit het oudste kookboek bij mij in huis, want hoewel ik graag over de geschiedenis van eten en koken lees ben ik niet iemand die ook echt boeken uit die tijd verzamelt.

Genoeg extra informatie

Om echt van een oud kookboek te kunnen genieten heb je context nodig. Daarom begint Marleen Willebrands met het beschrijven van het leven van rijke mensen op buitenplaatsen. De verstandige kock was bedoeld voor de gegoede burgerij met recepten voor producten uit eigen grond. De verstandige kock maakte deel uit van een serie boeken over landleven, huishouden en het bereiden van medicijnen (inclusief een deeltje over destilleren). Er staan laat middeleeuwse recepten in, maar ook voor die tijd moderne sauzen bij vis- en groenterecepten.

Middeleeuwse gezondheidsleer

Het hoofdstuk voedsel als medicijn is erg interessant, omdat hier de humorenleer wordt besproken. Dit is een antiek en middeleeuws systeem met gele gal, bloed, slijm en zwarte gal en allerlei elementen die daar invloed op hebben, inclusief dus wat je eet. Er zijn alternatieve geneeswijzen die nog steeds uitgaan van dit systeem. Laatst recenseerde ik een boek van een dokter die dit idee tegensprak en dat riep veel emoties op. Echt interessant hoe lang ideeën voortleven en nageleefd worden.

Een goed beeld

In het hoofdstuk Eten en feesten komt aan bod wat er gegeten werd door welgestelde burgers. Ontbijt, lunch en avondmaaltijd maar ook feestmaaltijden, pronkstukken en plaatselijke gebruiken bestek en tafelmanieren. Ter verduidelijking staan er afbeeldingen tussen de tekst van prachtige voorwerpen en schilderijen van stillevens en banketten. Dat gaat verder in het hoofdstuk de verbeelde keuken, want schilderijen geven een goed beeld van hoe de keuken er in de 17e eeuw uitzagen.

Het origineel

Na de introductie volgt de facsimile of kopie van het originele boek. Waar je je kan verwonderen over de mooie letters en is het dier dat wordt afgebeeld nou een hond of een kat? Het taalgebruik valt ook op, sommige stukken zijn goed leesbaar, bij anderen ben ik minder zeker van of ik het wel goed begrijp. Het zijn ook geen recepten zoals we nu kennen met overzichtelijke ingrediëntenlijsten en uitgebreide beschrijvingen. Het leest eerder als een idee, voor iemand die zijn weg al in de keuken weet.

Begrijpelijk Nederlands

De hertaling die daarna volgt is echt een stuk leesbaarder, ook hier zijn de recepten anders dan moderne recepten, maar als je nu een kok bent dan weet je wat je moet doen. Alles wordt doorspekt met meer achtergrond en geschiedenis ook hier weer met schilderijen en foto’s van bijvoorbeeld keukengerei. De recepten zijn soms heel herkenbaar zoals oliebollen en pannenkoeken. Er staan ook recepten in met artisjok en asperge, maar ook ingrediënten tegen die ik tegenwoordig graag gebruik en heb leren kennen door Ottolenghi, zoals kweepeer en rozenwater.

Na de twee versies volgt nog een verklarende woordenlijst waarin alle woorden die misschien niet in een keer duidelijk zijn of die vroeger misschien iets anders betekenden dan nu.

Echte recepten

Last, maar zeker not least staan er nog 20 moderne recepten in het boek en ja die bevatten wel ingrediëntenlijsten en omschrijvingen van wat je moet doen. Zelfs met een foto van het eindresultaat, hoewel ik erg van illustratie houd, is fotografie echt wel een goede uitvinding. Zo zie je hoe citroenvlade er uit ziet, kun je oliebollen maken naar het recept uit De verstandige kock, of lekkere struifkoeken of de gekonfijte halve kweeperen. Als je echt een uitdaging wil is er zelfs een recept voor een kippenpastei en saucijzen (voor de vleesliefhebbers).

De verstandige kock is geen boek voor iedereen, dat was destijds al zo en nu op een andere manier ook weer. Enige interesse in geschiedenis is wel een vereiste. Of op zijn minst de interesse in de geschiedenis van de Nederlandse keuken. Zelf vind ik dit een leuk boek alleen al om te lezen, nog zonder het maken van de recepten. Al maken de recepten het wel compleet, zo kan je de geschiedenis van de 17e eeuw een beetje beleven.

De verstandige kock
Marleen Willebrands, Manon Henzen, Alexandra van Dongen
Uitgeverij Sterck en De Vreese
€29,95