Brood houdt de gemoederen nog altijd bezig. Dat merk ik hier op Lauriekoek vrijwel dagelijks. Brood was heel lang echt de kern van het bestaan van mensen. Het is waarschijnlijk een van de eerste gerechten doe door de mens werd bereid. Zoals op de achterkant van het boek brood staat: de geschiedenis van brood is ook de geschiedenis van alles. 

Peter Scholliers

Peter Scholliers was hoogleraar sociaaleconomische geschiedenis aan de VUB. Hij onderzoekt de geschiedenis van sociale ongelijkheid, levenstandaard, voeding, lonen en prijzen, en de materiele cultuur van 1800 tot vandaag. Eerder publiceerde hij Arm en rijk aan tafel en Geschiedenis van de ongelijkheid.

Bakker, eter, overheid

Brood is opgedeeld in drie gedeeldes, de eter, de bakker en de overheid. Het gaat over de Belgische situatie van 1800 tot nu. Er is heel veel te bespreken, van wie wanneer welk brood eet en hoeveel, of dat wit of bruin brood is. Of er voor dat brood betaald is, of dat er misschien wel diefstal in het spel is. Over ambacht en technologie, hygiene, de kleine versus de grote bakker, kosten, status, belangen. De graanprijs, controle vanuit de overheid.

Twee revoluties

Kortweg hebben er twee grote revoluties plaatsgevonden in de eerste was een prijsrevolutie in 1890 die betaalbaar zuiver witbrood tot resultaat had. De andere is de smaakrevolutie van 1990 die voor betaalbaar en gezond bruinbrood zorgde. Ik denk die laatste revolutie in bepaald opzicht nog steeds gaande is. Hoewel in Nederland volgens dit boek 81,2 procent (onderzoek uit 2015) van de mensen hun brood bij een supermarkt koopt.

Fraude en additieven

Fraude komt twee keer terug in het boek in het gedeelte van de eter en de overheid. De “dader” in dit geval is de bakker. Die goed brooddeeg aanlengt met bijna oneetbare additieven om het brood zwaarder te maken, of zoals later de befaamde e-nummers. Ik merk echt dat die angst voor gepruts aan brood heel diep zit bij mensen. Hetzelfde is dat bij melk, in het boek Melk van Mark Kurlansky wordt ook uitgebreid ingegaan op fraude met melk. Beiden heel lang allebei dagelijkse voedingsmiddelen.

Huh?

Volgens brood gebruiken ook artisinale bakkers middelen die het risico op diabetes en zwaarlijvigheid en andere aandoeningen verhogen. In het bronnen apparaat vond ik het artikel waarop deze uitspraak gebaseerd is. Ik kon het exacte artikel op Brood en banket niet vinden maar ik vermoed dat het hierbij om acrylamide gaat. Dit is echter geen toevoeging maar een stof die kan ontstaan bij verhitting. Hij zit in voedingsmiddelen als zoutjes en gefrituurd voedsel en in mindere mate ook in brood. Dat klopt. De onderzoeken zijn gedaan op proefdieren, onderzoek bij mensen is beperkt en geeft geen eenduidige resultaten (bron). Ik vind dit dus wel erg scherp geformuleerd, zeker voor een historicus.

Iedereen is brood expert

Het boek leest prettig, af en toe worden er getallen bijgehaald om het een en ander te verduidelijken. Dat lijkt soms saai maar achter die getallen gaat een hele wereld schuil. Het boek gaat over de Belgische situatie maar is zeker ook als Nederlander intressant om te lezen. Ik ben heel benieuwd hoe de geschiedenis van brood zich verder gaat ontwikkelen. Ik denk dat de uitspraak van Rubel, schrijver van een Edible series boekje over brood zeker waar is en blijft: each of us who lives in a bread culture , is in fact, an expert on bread.

Brood: Een geschiedenis van bakkers en hun brood
Peter Scholliers
Uitgeverij Vrijdag
€24,95