De smaakvergelijking gaat over de wetenschap achter goed koken. Een kookboek wat niet alleen een kookboek is maar ook een schat aan informatie. Met dit boek heb je niet alleen een hoop recepten in handen maar ook kennis en informatie om een betere kok te worden. 

Wetenschap en eten

Nik Sharma is een eetschrijver, fotograaf en receptontwikkelaar. Hij verhuisde ooit van India naar Amerika om daar moleculaire genetica te gaan studeren. Toch verliet hij die carrière om te gaan koken. Hij begon een blog dat A Brown Table heet. Hij heeft inmiddels twee kookboeken geschreven Season (niet naar het Nederlands vertaald) en dit kookboek De smaakvergelijking, waarin zijn achtergrond als wetenschapper en zijn passie voor koken samenkomen.

De smaakvergelijking begint met een uitleg van wat een rol speelt bij smaak en dat is een heleboel. Ervaringen en emoties, wat je ziet, hoort, voelt, ruikt en proeft. Ook wordt ingegaan van de anatomie van een recept. Na deze uitgebreide uitleg volgen de recepten die zijn ingedeeld naar de verschillende smaken, zuur, bitter, zout, zoet, umami, vurig en vet. Ieder van deze hoofdstukken begint ook weer met een schat van informatie en uitleg over de smaak in kwestie. Hierna volgen recepten waarin deze smaak goed tot zijn recht komt.

Boek vol informatie

De smaakvergelijking doet mij aan twee andere boeken die ik er graag bij pak denken. Allereerst On food and cooking van Harold McGee vanwege de wetenschappelijke insteek. Aan de andere kant Zout, vet, zuur, hitte van Samin Nosrat, omdat dat een kookcursus in boekvorm is. Dit boek is een mooie aanvulling op beide boeken. Het bevat net als het boek van Samin Nosrat veel illustratie en schema’s die heel visueel weergeven hoe te vork in de steel zit. Wel is dit boek, net als het boek van Harold McGee voorzien van meer technische informatie, al vind ik De smaakvergelijking iets toegankelijker. Als je even geen zin hebt in al die informatie, dan stort je je gewoon op de recepten.

Interessante recepten

Die recepten zijn minstens zo interessant als de schat aan informatie die het boek je aanreikt. Ze zijn allemaal voorzien van een mooie foto die Nik Sharma ook nog eens zelf heeft genomen. Hij is echt van alle markten thuis. Ik verwachte in eerste instantie alleen hartige gerechten maar er staan ook desserts, dranken en zoetigheden in. Nik’s wortels komen ook naar voren in de gerechten zo is er kheer met polenta, knoflook-gemberdahl met bladgroenten en paratha’s.

Heel veel recepten vind ik heel nieuwe smaakcombinaties, zoals zoeteaardappeltaart met honing en bier, geroosterd fruit met koffie-misotahin, burrata met Szuchuanpeper chilliolie en Thaise basilicum. Ook heb ik op praktisch vlak een paar handige tips op gepikt, zoals dat je olijfolie kunt ontbitteren. Ik weet niet waarom ik dat niet nog niet eerder wist, maar nu weet ik het. Ook maakte ik kennis met het ingrediënt mosterdolie, ik dacht dat je dat niet “mocht” eten, maar het bleek genuanceerder te zijn.

Ook voor vegetariërs

Niet alle recepten zijn vegetarisch maar er zijn zeker een hoop opties voor vegetariërs bij. Buiten dat denk ik dat veel van de informatie over goed koken ook voor de vegetarische keuken geldt. In dit boek komen bijvoorbeeld ook de plantaardige bronnen van umami aan de orde. Ik merk dat bij sommige mensen nog steeds het idee leeft dat dit afkomstig moet zijn van vlees, maar er zijn ook andere bronnen. Miso bijvoorbeeld, edelgist of paddenstoelen, in dit boek staan ze allemaal vermeld. Ja zelfs MSG en nee Nik denkt ook niet dat je er ziek van wordt.

Ik hoorde in een podcast dat het oorspronkelijk manuscript voor de smaakvergelijking nog dikker was, wat wel aangeeft hoeveel er te vertellen valt. Hoe veel er nog te leren, te lezen en te koken valt, ja zelf voor mij als kookboek maniak. Zo leerde ik al in de inleiding waarom kurkuma rood/roze kleurt. Natuurlijk had ik al een vermoeden waarom het zo was, maar nu heb ik een echt antwoord.

De smaakvergelijking
Nik Sharma
Uitgeverij Fontaine
€39,99