De bijbel van de Libanese keuken is mijn nieuwste aanwinst in de keukenbijbelserie van Carrera. Eerder besprak ik al de Bijbel van de Turkse keuken en de Bijbel van de Indiase keuken. In deze boeken staan niet alleen een hoop toffe recepten, je krijgt ook een beeld bij een land. Waar eten ze wat? Wat zijn tradities en ingrediënten ter plaatse?

Bijbel

De naam bijbel voor een kookboek vind ik trouwens wel ongelukkig gekozen. Ik snap dat mensen willen aangeven dat er een schat aan informatie in staat, dat het omvangrijk is. Carrera is ook niet de enige die het doet, zo is er ook de smaakbijbel en kookbijbel van Niki Segnit. Oorspronkelijk verschenen die boeken in het Engels en heten ze helemaal geen bijbel, ook raar. Merijn Tol geeft ook aan dat Libanon een land is waar 17 geloofsgemeenschappen worden erkend. Dus ook wat dat betreft is de naam bijbel niet echt passend.

Libanon

Het boek begint met een introductie van Merijn Tol persoonlijk over Libanon en een stuk over de geschiedenis van het land. Over oorlog, religie, burgeroorlog, corruptie en wanbeleid, revolutie en daarna de coronacrisis en de ontploffing in de haven van Beiroet. Er is nu een migratiegolf op gang gekomen, maar er is in het land nog steeds hoop, hoop op een betere toekomst. Achterin het boek vind je een lijstje met initiatieven die je kunt steunen om de mensen in het land te helpen. En je kunt er natuurlijk ook naartoe gaan, want de geschiedenis mag je dan een bedrukt gevoel geven, de gastvrije mensen, het eten en het landschap zijn er gewoon.

Niet alleen maar mezze

Na algemene geschiedenis is er een introductie tot de Libanese keuken, die niet alleen uit mezze bestaat. De thuiskeuken speelt ook een grote rol. Er wordt met de seizoenen meegekookt vaak met zelf verbouwde ingrediënten, zonder verspilling. Recepten worden doorgegeven en door de zon en vruchtbare aarde heeft alles veel smaak. In dit kookboek staan ook hyperlokale en soms vergeten gerechten. Hoewel de indeling van de recepten per regio is, worden ze vaak in heel het land gemaakt.

In de keuken van Libanon draait het om smaak en liefde. Recepten kennen ze er eigenlijk niet, oudere mensen koken op gevoel.  De bijbel van de Libanese keuken is niet vegetarisch of veganistisch, maar past wel in die trend. Er staan heel veel eenvoudige gerechten in met groenten en peulvruchten. Af en toe heb je voor de recepten een klein koffiekopje nodig en een keukenmachine is soms ook wel handig. Eet je graag hummus of muhammara uit de supermarkt? Maak de echte uit dit boek die zijn echt veel lekkerder. Daarna hoef je die uit de supermarkt niet meer.

Ingrediënten en recepten

Alle Libanese ingrediënten worden uitgelegd en er wordt verteld wat het is en welke andere namen het ingrediënt wellicht heeft. Zo weten veel mensen niet dat Aleppo peper in de Turkse winkel pul biber heet. Dat soort tips scheelt een hoop zoekwerk. Na de ingrediënten volgen how-to’s waar foto voor foto bepaalde processen worden uitgelegd. Peterselie snijden bijvoorbeeld. Waarvan ook de steeltjes gewoon in de tabouleh kunnen.

De recepten zijn dus ingedeeld per regio. Dat betekent dat alles door elkaar staat. Van salade tot zoetigheid, van drankje tot hapje. Elke regio heeft zijn eigen inleiding met daarin waar de regio om bekend staat en een overzicht van de recepten. Als iets een mezze is, staat dit aangegeven. Er staan allerlei soorten kibbeh in het boek, met vlees maar ook vega of vegan. Groente gerechten, salades, peulvruchten. Voor mensen die van zoetigheden houden is er ook goed nieuws ook die staan er voldoende in. Bij bijna ieder recept staat een mooie foto van het gerecht in kwestie.

Mijn persoonlijke favorieten in de bijbel van de Libanese keuken? De ingemaakte groenten met zout in plaats van veel azijn. Veel lekkerder en geeft een lekkere zoute kick aan waar je het ook maar bij eet. De Armeense tabouleh die je serveert op een slablad gemaakt met zoete paprikapuree. De originele muhammara, ik ken vooral recepten waar ook brood doorheen gaat, deze is met alleen walnoot. Vegan kibbeh met amandel, pijnboom pistache en rozijn, fattoush met sumak en granaatappelmelasse en melkbroodjes met mahlep. Ik moet echt nog een keer op zoek naar dat ingrediënt.

Ik denk dat ik nu dankzij de bijbel van de Libanese keuken een beter beeld heb bij de keuken van Libanon dan ik voor het kookboek las, net als bij de andere delen van deze serie. Zowel van de geschiedenis van het land, als van de keuken.

De bijbel van de Libanese keuken
Merijn Tol
Uitgeverij Carrera culinair
€34,99