Tofu, het witte ietwat wiebelige blok, maakt nogal wat gevoelens los. Van liefde tot afkeer, ik zie het al jaren allemaal voorbij komen. Online, maar ook bij mij thuis als ik mensen bekend maak wat er op het menu staat. Soms zie ik ook informatie voorbijkomen die ronduit niet klopt. Nee, tofu is niet uitgevonden in de jaren ’70 van de vorige eeuw door de hippies en nee, het is geen reden van ontbossing voor soja. Hoe het dan wel zit? Daar schijnt Tofu a culinary history een licht over.

Russell Thomas

Russell Thomas is een auteur en journalist. Hij woont momenteel in Tokio en schrijft voor titels als The Guardian, South China morning post en Japan times.

2 millennia tofu

Tofu begint bij het begin van tofu, dat toch wel een stuk eerder ligt dan ergens in 1970. Interessant vind ik dat in dit hoofdstuk ook ingaat op hoeveel het maakproces van tofu lijkt op dat van het maken van kaas. Vroeger werd in kookboeken tofu ook wel als sojakaas aangeduid en hoewel het nu ouderwets klinkt, is het eigenlijk helemaal niet gek om het zo te noemen. Het is moeilijk om archeologisch bewijs te verzamelen omdat bijvoorbeeld gevonden afbeeldingen zowel het kaas als het tofu maken kunnen uitbeelden.

Fermenteren en conserveren

Nog een vergelijking met kaas in het hoofdstuk daarna gaat over het fermenteren en conserveren van tofu. Taiwan staat bekend om zijn stinky tofu, maar je kunt het ook vinden in China en Hongkong waar het waarschijnlijk ooit naartoe is meegenomen door immigranten uit Shanghai. Ook het drogen van tofu komt voorbij en okara, een bijproduct van het tofu maakproces. Tofu heeft veel heeft veel verschijningsvormen en bereidingen die heel anders zijn dan het witte blok.

De reis van tofu

Tofu heeft een flinke reis over de wereld gemaakt, want waar mensen gaan, nemen ze hun voedseltradities met zich mee. Vanuit China kwam het in andere landen in Azië terecht, waarvan sommige ooit provincies van China waren. Uiteindelijk kwam het via handel ook Japan binnen waar het een rol speelt binnen het Shinto en boeddhistische geloof, maar ook daarbuiten speelt het een rol. Het is echt een hoeksteen van de Japanse keuken. Hierna verspreidt tofu zich naar de rest van de wereld waaronder Afrika. Ik leerde in dit hoofdstuk een nieuw woord: glocalization, waarbij een product over de hele aarde is verspreid, maar lokaal wordt aangepast om bij de wensen van de mensen aldaar te passen.

Tofu door de ogen van westerse wereld

In het daarop volgende hoofdstuk, waarvan je weet dat het gaat komen, staat de reis van tofu naar de westerse wereld centraal, met kolonialisme, afkeer en toe-eigenen. Het zijn vooral beschrijvingen van een afstandje, want de mensen die naar bijvoorbeeld Japan afreisden hadden niet zoveel zin om tofu te proeven. Als ze het wel deden vonden ze het niet bepaald lekker, het werd geassocieerd met armoede. Tofu is overigens niet met kolonialisten naar Amerika gereisd, maar met mensen uit Chinese immigranten die tijdens de goldrush naar Amerika kwamen en arbeiders die de Central pacific railroad aanlegden.

De media en hoe tofu wordt gezien

Fast forward en we komen aan in de jaren ’70 en ’80 in Amerika waar de media ook een rol beginnen te spelen, met verwarring en afkeer die nu nog steeds ronddwaalt als gevolg. De smakeloosheid die steeds wordt aangedragen heeft ook, zo lees je in dit boek, een racistisch ondertoontje, want er zijn genoeg voedingsmiddelen die van zichzelf weinig smaak hebben waarvan dat niet constant moet worden benadrukt. Het is tegelijk onderdeel van onze eetcultuur en “anders”.

Culturele rol van tofu

Hierna is er aandacht voor de plek van tofu in cultuur. Gezegdes met tofu, de rol van tofu in rituelen en offerandes rond de dood in China, als stand-in voor menselijk vlees, de rol van tofu in religie en Goden, geesten en bijgeloof, maar ook het gebruik van tofu in spreekwoorden rond krachteloosheid. Met als hoogtepunt of dieptepunt zo je wilt de leftist tofu-eating wokerati van Suella Braverman en met aandacht voor waar vlees voor staat en waarom het zo met mannelijkheid wordt geassocieerd.

Tofu business

Het laatste hoofdstuk over innovatie en de toekomst van de tofu business vond ik het allerleukste. Hierin gaat het over innovatie in de Japanse tofu scene waar ik, tot ik dit las, nog niets over wist maar ook de invloed van sociale media, duurzaamheid van soja en de problemen van genetische modificatie. Het boek sluit af met een verklarende woordenlijst en recepten met tofu. Dit boek heeft achterin een bronnenlijst wat ik bijzonder waardeer.

Tofu is gewoon cool

Als je Tofu a culinary history uit hebt hebt heb je meteen zin in tofu. Wat een wonderlijk voedsel is het toch en wat is er veel over te vertellen. Veel van de onderwerpen die aan bod komen in dit boek zouden een boek op zich kunnen zijn. Het is ook cool om eens te lezen over de echte geschiedenis van tofu, in plaats van de verzonnen geschiedenis van een of andere Tiktokker. Sowieso staat in geschreven geschiedenis, maar wat vaak het Westen centraal, terwijl er veel meer is dan dat. Het is goed om je dat te realiseren.

Dit is een Engelstalig boek van de uitgeverij Reaktion books, die ook de Edible series uitgeeft, waar ik fan van ben. Je kunt Engelse boeken bijna overal bestellen waar je ook Nederlandse boeken koopt.

Tofu a culinary history
Russell Thomas
Uitgeverij Reaktion books