De Midden-Oosterse keuken is hip, maar over de Afghaanse keuken hoor je weinig. Parwana gaat daar verandering in brengen. In dit kookboek, geschreven door de familie Ayubi, delen zij de hun recepten die ze koken in hun restaurant Parwana (vlinder in Farsi), dat zich in het Australische Adelaide bevindt.

Familieverhalen

Over Afghanistan valt veel te vertellen. Ik denk dat veel mensen meteen aan het woord oorlog denken. In Parwana gaat de geschiedenis verder terug dan dat. Ze delen een hoop geschiedenis over het land, de verschillende machthebbers die allemaal hun invloed op de cultuur en de keuken hebben achtergelaten. Doorweven met meer persoonlijke familieverhalen. Over het terecht komen in een vreemd land, over jezelf verhouden tot alles wat nieuw is, over behouden wat goed is.

De hoofdstukken zijn niet ingedeeld naar verschillende gangen, ingrediënten of tijdstippen van de dag. Ze zijn ingebed tussen verhalen van de familie. Er zullen mensen zijn die dat misschien een tikkeltjes onlogisch vinden, maar ik moet zeggen dat ik het zo goed vind passen. Het past goed zo en zo bekijk je de recepten toch weer anders dan wanneer ze op een meer traditionele manier waren ingedeeld. Je ziet ze in de juiste context.

Veel foto’s

Parwana bevat allerlei recepten, van dagelijkse brood recepten tot koekjes en drankjes en andere zoetigheden voor een groot feest. Het kookboek is niet compleet vegetarisch. Ik zou zeggen dat ongeveer 3/4 van de recepten in het boek zonder vlees is. Vrijwel alle recepten hebben een foto, recepten die wat meer uitleg nodig hebben er zelfs meerdere. De foto’s in het boek spatten er werkelijk uit, zoveel kleur, zoveel karakter, echt een lust voor het oog. Soms valt wel op dat er op foto’s van recepten ingrediënten liggen die niet in het recept staan. In het recept voor samboza staan erwten op de foto, maar die staan niet in het recept en de granaatappel is echt overal in het boek maar wordt in recepten gek genoeg nooit genoemd.

Olie

Wat ik ook opmerkelijk vind in de recepten is de hoeveelheid olie, denk aan 125 tot wel 250 ml olie om in te koken. Nou vind ik het wel goed dat het vermeld staat., want een scheutje is voor iedere kok anders en het beïnvloed het eindresultaat. Waarschijnlijk zou ik instinctief minder olie in de pan doen. De recepten bevatten veel ingrediënten die ik al ken uit andere Midden-Oosterse kookboeken zoals yoghurt, aubergine en peulvruchten. De meeste ingrediënten zijn prima verkrijgbaar, heel af en toe duikt er iets op wat ik niet ken. Zoals sinjid, (gedroogde Russische olijven). Als ik dit google kom ik terecht bij Persepolis, de Midden-Oosterse speciaalzaak van kookboeken auteur Sally Butcher in Londen.

Rijst

Er staan groenten recepten in die op zichzelf gegeten kunnen worden. Toch denk ik dat de meeste het beste tot hun recht komen in combinatie met andere recepten. Bij veel recepten staat sowieso dat je ze het beste kunt serveren met brood en rijst. Rijst speelt een grote rol in de Afghaanse keuken. Er zijn drie verschillende manieren om rijst te bereiden: palaw, challaw en sholah. Deze komen dan ook alle drie aan bod, uiteraard ook weer samen met de nodige achtergrond informatie.

Het is erg leuk om via een kookboek een kijkje in een keuken te krijgen die je eerder nog niet goed kende. Parwana geeft dat inkijkje. Het geeft ook een veel bredere kijk op het land wat ik tot voor kort vooral met oorlog associeerde.

Parwana
Durkhanai Ayubi
Uitgeverij Becht
€27,99