Bakken met desem is het tweede kookboek van desemfanaat Anita Šumer. In passie voor desem gaat het vooral om broden en beginnen met desem. In dit boek gaat het meer om zoetigheden, gebak en kleine broodjes, zowel hartig als zoet.

Anita Šumer

Anita Šumer is autodidact bakker, ze geeft cursussen in het bakken van desembrood en heeft een eigen bedrijf dat sourdoughmania heet. Ze komt uit Slovenië en dat kun je in dit boek ook zeker terug zien er staan verschillende Sloveense recepten in zoals bijvoorbeeld voor potica. Online heeft ze een flink aantal volgers.

Passie voor desem

In het voorwoord vertelt Anita Šumer dat in Bakken met desem niet staat hoe je een desemstarter maakt of verzorgt, want dat staat namelijk in haar andere boek Passie voor desem. Dit kookboek is gericht op en bedoeld voor mensen die al succesvol bakken met desem. Mensen voor wie desem niet langer een uitdaging is. Bij andere op gist gebaseerde bakboeken wordt verrijkt deeg ook vaak gezien als “moeilijker”.

Slim

Eigenlijk moet je zo dus ook het tweede boek aanschaffen, want om haar recept voor zoete desemstarter te maken heb je al actieve basis desemstarter nodig, slim. Ik merk dat er best wat desemgoeroes zijn die er echt prat op gaan dat je altijd hun methodes gebruikt, bij hun op cursussen komt en al hun boeken koopt. Vervolgens is er dan altijd ergens een besloten groep online waar je lid van kunt worden om met andere volgers van hun methoden contact kunt hebben. Voor mij werkt dat niet.

Hoera voor Instagram

Ik combineer graag dingen en ik had graag gezien dat ze vermeldt wat de verhoudingen van haar gewone desem is. Gelukkig kon ik op haar Instagramaccount vinden dat haar starter 100% hydratatie heeft en dat ze roggemeel gebruikt. Waarom zet je dat dan niet ook gewoon in je kookboek vraag ik mij dan af. Of is dit juist een aanmoediging om online naar haar opzoek te gaan, want daar deelt ze dus heel veel.

Zoete desemstarter

In het boek wordt voor zoete recepten gebruik gemaakt van een zoete starter, zodat ze beter rijzen door een hoger suikergehalte. Daarvoor wordt dus wel het recept gegeven en er wordt ook weer een hoop theorie behandeld. Er wordt ook ingegaan op vragen als hoe kan ik van mijn gewone gistrecept een desemrecept maken en waarom geen autolyse plaats vindt in sommige recepten. Interessant is ook dat je volgens Anita Šumer te zuur geworden zoet desem kan wassen om het te “ontzuren”. Ik had hier nog nooit van gehoord en vind het een interessante tip. Hoewel ik zelf wel van zuurheid houdt.

Hartig en zoet

In bakken met desem vind je allerlei recepten voor bagels, naan, hamburgerbroodjes, babka, bananencake, wafels en pannenkoeken. Er zijn ook nog recepten met oud brood, zoals wentelteefjes en panzanella, zelfs tiramisu met brood! Zoals iedereen die met desem heeft gewerkt weet: desem en haast gaan niet samen. Juist de tijd geeft het smaak en maakt het luchtig. Voor de recepten moet je dus geduld hebben. Vaak vervangt de desem het gist en is desem het enige rijsmiddel, in sommige zoete baksels zit wel natrium bicarbonaat.

Bij alle recepten staan ook de percentages en er staat overal een foto bij van het eindresultaat. Er staan hier en daar ook tips over hoe iets veganistisch kunt maken maar het is over het algemeen genomen geen veganistisch boek. Wel vegetarisch.

Bakken met desem is geschikt voor gevorderde desembakkers die de smaak helemaal te bakken hebben en bij iedere cake denken “kan het met desem?”. Toch zou ik ook beginnende desembakkers niet willen ontmoedigen dit boek ter hand te nemen. Ja het kan mislukken nou en? Wie weet heb je een enorm desemtalent, er is maar een manier om er achter te komen.

Bakken met desem
Anita Šumer
Uitgeverij Lannoo
€ 29,99