Rumi is – naast een beroemd filosoof en dichter uit de 13e eeuw – ook een restaurant in Melbourne, Australië en de titel van dit kookboek. Op een dag besloot Joseph Abboud dat Melbourne klaar was voor shared dining, eten van de inpandige barbecue en koffie die op Arabische wijze. Hij opende een restaurant wat heel goed werd ontvangen en nog steeds heel populair is. Daarom besloot Joseph Abboud de recepten uit te schrijven. Eerst wilde hij dat niet, want ze zijn heel eenvoudig, aan de andere kant is dat ook een goede reden om ze juist wél te delen. Zo geschiedde.

Joseph Abboud

In het voorwoord vertelt Joseph Abboud over hoe hij een chef werd en hoe hij kookte bij Europese stijl top restaurants. Hij leerde van Greg Malouf die een grote naam was in de Australische restaurant scene en die ons dit jaar is ontvallen. Abboud volgde zijn eigen pad en opende zijn eigen restaurant. En ondanks alle ervaring die hij inmiddels heeft, is het zijn moeder die hem nog steeds waarschuwt voorzichtig te zijn met een mes. Na het voorwoord komt er nog een stukje over “er Midden-Oosters uitzien”,  wat na 11 september 2001 een extra lading kreeg. Hij heeft Libanese roots ziet er Midden-Oosters uit en zijn gerechten ook. Het is wat het is en hij staat ervoor.

Uitleggen

Wat ik ook een buitengewoon eerlijk statement vind, is dat koken hem niet eenvoudig afgaat. Daarom kan hij het zo goed uitleggen, want hij legt het zo uit, dat hijzelf het nog zou begrijpen. Hij probeert bij recepten in Rumi ook de vragen te beantwoorden waarvan hij denkt dat iemand die zou stellen en moedigt je aan om te doen waar jij zin in hebt. Ook als dat betekent dat je af moet wijken van het recept, wat het misschien minder authentiek maakt. Wat ik ook leuk vind, is dat hij je als je op zoek bent naar meer kennis en recepten uit het Midden-Oosten je Claudia Roden raadpleegt. Zij is inderdaad een instituut.

Recepten

De recepten in Rumi beginnen met de basis, denk aan kruidenmixen zoals baharat, dukkah, labneh, toum, harissa, en dressings en sauzen. Daarna komen snacks en dips, dat mag je vrij breed nemen, alles wat je op de Midden-Oosterse ontbijttafel vindt en allerlei tafelzuur. Het hoofdstuk Don’t call me salad bevat uiteraard wel recepten voor allerlei salades zoals fattoush voor elk seizoen, rijst met vermicelli en aubergine. Waar het saladegedeelte heel vega- en zelfs ook wel veganvriendelijk is, bevat het Samen aan tafelhoofdstuk vrijwel alleen vlees.

De drankjes hebben in Rumi de eigen hoofdstuk. Hieruit leer je om Arabische/Turkse/Libanese/Griekse koffie te zetten, hoe je Libanese ijskoffie maakt, thee, Libanese limonade met citroen en oranjebloesemwater, Ayran, een zoute yoghurtdrank en cocktails. De toetjes tenslotte zijn geweldig, waaronder een baklava ijssandwich en ma’mool met minced meat. De suggestie om een stukje Turks fruit tussen twee Mariabiscuitjes te duwen bij wijze van dessert vind ik ook en bijzonder goede tip.

Niet zo vegetarisch

Hoewel ik de toon van het kookboek prettig vind, is het niet het meest vega- of veganvriendelijke kookboek wat er bestaat. Mocht je daar naar op zoek zijn dan is er uiteraard genoeg, al dan niet in de vorm van Ottolenghi of Selma Hage. Het is ook zo dat als je al een paar Midden-Oosterse kookboeken in huis hebt er best kan is dat je in dit kookboek niet veel nieuwe recepten tegenkomt.

Rumi zat ook in een aflevering van No Reservations van Anthony Bourdain. Mensen gaan er om die reden ook heen, om te eten wat hij toen at. Mocht je geen reis naar Australië op de planning hebben dan is dit kookboek wellicht een goede tweede. Dan kun je ook het favoriete gerecht van Rene Redzepi meteen maken. Of je vergeet de namedropping en kookt gewoon uit dit kookboek omdat je het eten lekker vindt. Dat lijkt me sowieso een goed idee. En recepten zijn nooit té eenvoudig, dat bewijst Rumi.

Rumi 
Joseph Abboud
Uitgeverij Good Cook
€24,95