Als je de titel van Ras el Khellout leest denk je even: heb ik het dan mijn hele leven verkeerd geschreven? Het geruststellende antwoord luidt: nee. De titel van dit kookboek verwijst tegelijk naar een kruidenmengsel en de achternaam van de auteur van het boek Laurent Med Khellout,  bekend van zijn Raïnaraï restaurants in Amsterdam en Rotterdam.

Ras el hanout en ras el khellout

Het boek begint met het maken van je eigen ras el hanout (of ras el khellout) kruidenmix. Er worden suggesties gegeven wat je er in kan doen, maar je moet het zelf maken. Dit mengsel van kruiden en specerijen gebruik je vervolgens in ieder recept in het hele boek. In de hartige, maar ook de paar zoete opties. Ik ben dan vooral benieuwd wat iemand die bekend schijnt te staan als “de kruidenalchemist” zelf gebruikt, maar daar komen we helaas niet achter.

Ook plantaardige opties

Achterin het boek staat dat er voornamelijk vegetarisch en vaak ook plantaardig gekookt wordt. In het boek staan als ik het goed tel 54 recepten waarvan 20 met vlees en vis. Het vlees- en visgedeelte voelt nog steeds als behoorlijk substantieel. De plantaardige opties worden aangegeven met een symbool, binnen de vegetarische opties bevinden zich inderdaad vrij veel plantaardige recepten.

Het boek is ingedeeld in de hoofdstukken soep, brood, soep, groenten, vis, wild en zoet. Niet alleen in de vis- en wildrecepten vind je vleesgerechten. Opmerkelijk genoeg is ook maar een broodrecept vegetarisch. Het zoete hoofdstuk is maar klein en opvallend vind ik daar dat de chocoladetaart geen suiker bevat. De rest bevat een klein beetje honing. Sommige plantaardig aangeven opties bevatten ook honing. Sommige mensen vinden honing veganistisch, maar ik weet vrij zeker dat veganisten daar anders over denken. 

Onduidelijke recepten

Af en toe vind ik de omschrijvingen in de recepten onduidelijk. Recepten opschrijven is een echte kunst. Je moet er vanuit gaan dat dit misschien het eerste kookboek is van iemand en dat diegene nog niets weet. Je moet dus soms als kok voor jou hele voor de hand liggende dingen uitleggen. Anders ontstaan er onduidelijkheden en kan het recept mislukken. In dit boek moet je brooddeeg kneden tot het de perfecte consistentie heeft “niet te nat en niet te droog” met zo’n opmerking weet je als thuiskok nog niets.

Wat mij ook verwart is dat in een recept de aubergines in minuten in de oven gaan op 200 graden, maar je moet ze ook 10 minuten grillen. Mijn oven heeft een grillstand en een oven 200 graden stand. Dat ene betekent totale crematie terwijl de andere stand een aubergine echt niet na 10 minuten uit elkaar doet laten vallen,  zoals het recept aangeeft. Verder moet je bieten blijkbaar roken in een oven. De kruiden lijken mij dan te verbranden. Is dat de bedoeling? Moet de biet daarboven en hoe dan? Zelf ga ik dan freestylen, leuk maar dat kan ik zonder kookboek ook wel.

Gevulde vegetarische dingen

Qua recepten valt me ook op dat er vrij veel gevuld wordt, van artisjokkenharten, tot portobello, pompoen en koolbladeren. Op een of andere manier dwalen mijn gedachten nu af naar gevulde paprika’s uit vervlogen tijden. Vaak lijken het ook verschillende elementen die gewoon bij elkaar op het bord eindigen met weinig samenhang. De beschrijving van de verschillende kruiden en specerijen is leuk maar neemt wel ontzettend veel plek in. Elke keer twee pagina’s voor relatief weinig tekst. Tekst die ook nog eens vrij weinig informatie bevat. Ik had eigenlijk liever nog wat meer verschillende recepten gezien.

Ik weet niet wat ik van Ras el Khellout moet vinden

Al met al weet ik niet goed wat ik van Ras el Khellout moet vinden. Het idee om in ieder recept dezelfde specerijen en kruidenmix te gebruiken vind ik leuk. Ik heb nog nooit een kookboek bij de hand gehad gestoeld op dit principe. Er zijn allerlei soorten groenten gebruikt. Er zijn plantaardige opties. Alleen zijn de recepten soms wat onduidelijk en de eenvoudige soepen, gevulde dingen, baba ganoush en de hummus komen niet echt sprankelend op me over. Als je nu met zulke recepten komt in de tijd van Ottolenghi en Sabrina Ghayour moet je er op zijn minst een vernieuwende variant van hebben ontwikkeld en dat is hier niet zo.

Ras el Khellout
Laurent Med Khellout
Uitgeverij Fontaine
€32