Nieuwe oogst is een kookboek met recepten uit het restaurant van het Scheepvaartmuseum in Amsterdam. Onder het mooie dak in het midden van het museum vinden regelmatig evenementen plaats. Ik ben wel al meerdere keren in het museum geweestm maar ik heb er nog nooit een hapje gegeten. Via Nieuwe oogst krijg ik toch een kijkje in het restaurant of eigenlijk zelfs in de keuken.

Dutch cuisine

In eerste instantie wist ik niet wat ik van dit boek moest verwachten. Ik vind het zelf altijd wel prettig als een kookboek ook voldoende uitdagende vegetarische of zelfs veganistische opties biedt. In het voorwoord vertelt Chef-kok Ralph Dahlhaus dat er gekozen is voor Dutch cuisine, wat er in het kort op neer komt dat er aandacht is voor minder dierlijk en meer plantaardig. Seizoensgebonden ingrediënten duurzaamheid staan ook hoog in het vaandel van deze filosofie, met herkenbare ingrediënten en lichte gerechten.

Geen enkele chef-kok doet alles alleen een keuken is een groep mensen die samenwerken. Dus na het voorwoord van Ralph Dahlhaus komen de andere medewerkers uit de keuken aan bod, met een foto en een stukje tekst. Bij ieder recept staat ook de naam van de medewerkers die het gerecht mede ontwikkeld hebben.

Recepten en intermezzo’s

De recepten in Nieuwe oogst zijn ingedeeld in soepen, salades en bijgerechten, hoofdgerechten, desserts en voor bij de koffie. Bij ieder recept staat een mooie foto van het eindresultaat en een inschatting van hoe lang het bereiden duurt. Ook staat aangegeven wanneer het in het seizoen is. Tussendoor vind je intermezzo’s over hoe je bijvoorbeeld restjes groenten kunt pekelen, maar ook meer informatie over Dutch cuisine en over nieuwe lokale producten zoals de mashua- en ocaknol.

Snelle en minder snelle recepten

Qua moeilijkheid zijn er recepten bij die ik op een doordeweekse avond op tafel zou zetten, zoals de op India geïnspireerde bloemkoolsoep, of een salade, of die ik snel zou bakken als ik weet dat er visite komt, zoals de Jan Hagel koekjes. Maar er staan ook wat uitdagendere opties in, die je kunt gebruiken als je een etentje organiseert waarbij je indruk wil maken. Denk aan shii-take risotto van Alkmaarse gort met witte miso & shoyuzuke ei of geroosterde prei met hangop en zeekraal tapenade. Die vragen vaak enige voorbereiding en kun je net zo mooi opmaken als op de foto. Voor optimaal effect.

Ingrediënten en apparatuur

Sommige recepten in het boek vragen om speciale ingrediënten, zo worden er allerlei soorten pepers gebruikt, ze worden in het boek ook toegelicht. Online kun je die meestal vrij goed vinden. Ik heb er zelf een aantal van in huis en iedere peper heeft duidelijk zijn eigen karakter. Voorin het boek vind je een lijst met leveranciers. Voor bijvoorbeeld bakspullen, toko-ingrediënten en kaas. Oh en calciumsulfaat voor het zelf maken voor tofu. Ook vind je een lijst van handige apparatuur, zoals de keukenmachine of een goede scherpe rasp. Sommige van die dingen zijn behoorlijk essentieel bij het maken van de recepten.

Al met al vind ik Nieuwe oogst een leuk kookboek. Ik heb nog niet eerder een kookboek met een Dutch cuisine signatuur gerecenseerd en ik denk dat het mij meer inzicht heeft gegeven van wat het inhoud. Het is ook leuk dat niet alle recepten verschrikkelijk moeilijk zijn, je kan echt thuis aan de slag. Het enige puntje van kritiek? Ik zou iets meer aandacht voor ingrediënten die via de VOC ons land binnenkwamen wel gepast hebben gevonden. Niet voor de VOC zelf ,maar voor de gruweldaden die de VOC pleegde om aan ingrediënten als nootmuskaat, kaneel en peper te komen. Ik weet dat het Scheepvaartmuseum geen VOC pakhuis was, maar toch.

Nieuwe oogst
Ralph Dahlhaus
Uitgeverij Terra
€39,99