Sambal belooft 50 recepten met pit. Als ik een ding goed kan gebruiken als de dagen steeds korter, donkerder en koud worden is het wel pit. Zeker in Coronadagen, want dat maakt alles wat niet leuk is aan de herfst en winter nog erger. Met de 50 sambalrecepten van Titi Waber moet ik het redden.

Ik ontmoette Titi Waber (chef-kok bij restaurant Blauw) op de Culiperslunch waar ze stond met haar zelfgemaakte sambal en een raad-de-peperquiz. Ik wist niet wie ze was maar zo snel ze begon te praten hing ik aan haar lippen. Ze weet heel veel en wil haar kennis graag delen, ze is superaardig en heel enthousiast. Er werd daar aangekondigd dat ze een sambal kookboek uit zou brengen en toen ik meteen dat ik het wilde recenseren.

Iedereen zijn eigen sambal

Er zijn heel veel soorten sambal. In de supermarkt vind je er soms maar een, dat is dus heel weinig. In dit kookboek laten ze met een kaartje zien hoe de 50 recepten verdeeld zijn over heel Indonesië. Iedereen heeft zijn eigen recept, soms is de naam hetzelfde, maar maakt iemand anders hem net met andere ingrediënten. Hoe heter de temperatuur ter plaatse hoe heter de sambal. Dankzij de hitte van de pepers koel je af.

Sambal is een condiment, het versterkt of veranderd de smaak van je eten. Het bestond al voor de Spanjaarden en de Portugezen de peper introduceerden, iets wat tegenwoordig echt het sambalingrediënt wordt gezien. Er is rauwe en gare sambal. De een rauwe sambal wordt gemaakt en direct geserveerd, is hoogstens een dag houdbaar. De gare sambal wordt eerst gebakken of geblancheerd en dan fijn gemalen of andersom. Soms worden de ingrediënten ook apart gebakken of worden ze later nog een keer gebakken. De gare variant is (lang) houdbaar.

Cobek of vijzel versus foodprocessor

De beste sambal maak je met een (Europese) vijzel of met beker en stamper of een cobek, daar is de “beker” platter van en de “stamper” of ulekan heeft een soort van handvat. Hier kun je meer een soort wrijvende beweging mee maken, zelf had ik mijn Europese vijzel al gekocht toen ik er achter kwam dat de cobek bestond en soms heb ik daar wel eens spijt van. Natuurlijk kan je ook een foodprocessor gebruiken maar dat is een soort van vals spelen, dat je het weet.

Allerlei ingrediënten

Peper, knoflook, ui en trassi zijn vaste ingrediënten in sambal, maar je kunt natuurlijk ook schaal- en schelpdieren, pinda’s en noten, groenten en fruit en specerijen gebruiken. Sommige sambals bevatten ook naast trassi nog andere gefermenteerde ingrediënten. Er zijn ook moderne varianten waarin Titi moderne en lokale producten in gebruikt, zoals oesterzwam.

De 50 recepten zijn zeker niet allemaal met trassi, er staan ook vegetarische opties bij zoals sambal honje met kecombrangbloem (of myoga, gemberbloem als vervanger), sambal hijau met groene peper en djeruk perut of sabal dabu-dabu met tomaat. Mocht je moeite hebben om de juiste pepers te vinden dan kan ik Westlandpepers van harte aanbevelen. Naast een bezoek aan een goed gesorteerde toko, daar hebben ze waarschijnlijk alles wat je voor dit kookboek en een hoop andere kookboeken zoekt. In de bete gesorteerde toko verkopen ze ook vaak de juiste spullen, zoals de cobek, die hebben ze namelijk bij kookwinkels niet altijd.

Aan de hand van een condiment laat het kookboek Sambal goed zien hoeveel variëteiten er zijn van een ding. Er is voor ieder wat wils en je kunt sambal bijna overal bij eten. Ook fijn: je kunt alles aanpassen aan je smaak, Titi Waber benadrukte het al tijdens de Culiperslunch, zodat zelfs mensen die pijlsnel in de brand (zoals ik) staan sambal kunnen eten.

Sambal (50 recepten met pit)
Titi Waber 
Uitgeverij Terra
€23,99