Vegetarische bindmiddelen

Dat gelatine van dierenbotten en -huiden wordt gemaakt is voor veel mensen al een eye-opener. Als je besluit het te gaan vermijden, omdat je liever niets wil eten wat van botten of huid gemaakt is vallen er ineens een aantal opties weg. De pudding uit de supermarkt bijvoorbeeld, sommig snoep en sommige taartjes en ijs. Toch komen er ook weer een aantal opties bij. Er zijn namelijk bindmiddelen die wel helemaal plantaardig zijn en die worden niet allen steeds beter verkrijgbaar, ze worden ook steeds vaker toegepast in allerlei producten. Ik geef in deze blogposts een aantal alternatieven.

Kudzu

Dit is grappig genoeg eigenlijk een onkruid. Kudzu, ook wel Japanse arrowroot of kuzu genoemd, wordt gebruikt in de traditionele Chinese geneeskunst en ook als bindmiddel, vooral in de macrobiotische keuken. Deze kudzu wordt wel speciaal voor dit doel gekweekt. Je vindt het in de natuurwinkel in het macrobiotische schap. Het is een van de duurdere bindmiddelen, maar je hebt er vaak maar weinig van nodig.

agaragar
Agar-agar

Dit is een magisch zeewier goedje, het is gemaakt van algen. Daar proef je trouwens niets van, wees niet bang. Het lijkt op gelatine qua structuur, maar valt wel sneller uit elkaar onder de invloed van speeksel in je mond. Je hebt in de vorm van poeder en je hebt vlokken. Als je een recept vindt waarin gebruik wordt gemaakt van agar-agar, wees er dan zeker van dat je de soort hebt die in je recept wordt genoemd, anders eindig je met een verkeerd resultaat. Je vindt agar-agar in de natuurwinkel en de toko. Je kunt agar-agar alleen zachtjes verwarmen en je kunt het niet bewaren. Bereid je gerecht met agar dus niet meer dan een paar uur van te voren.

Arrowroot

Arrowroot (ook wel pijlwortelmeel genoemd) is de wortel van een plant, net zoals bij kudzu. Je vindt arrowroot in de natuurwinkel.

Tapioca (maniokmeel)

De meeste mensen kennen tapioca van de bubble tea. Je weet wel, zo’n fluoriserend gekleurd drankje met zo’n chemische smaak en van de balletjes die in je rietje blijven steken. Die balletjes zijn gemaakt van tapioca. Die balletjes kun je kant en klaar vinden in de toko. Net zoals het poeder, waar je zelf iets van kunt maken. Tapioca wordt gemaakt van de cassavewortel.

Carrageen (Iers Mos)

In rawfoodwinkels vind je het in zijn hele vorm. In poedervorm kun je het nergens kopen. Althans niet voor zover ik weet. Het zit vaak in producten om de structuur dikker te maken. Er zijn mensen die er buikpijn van krijgen. In Ierland wordt het al honderden jaren gebruikt om mee te koken.

Xanthaangom

Dit ken ik vooral uit glutenvrije bakmixen. Daarin zit het om de bindkracht te bevorderen. Het is eigenlijk onmisbaar in de glutenvrije keuken. Xanthaangom ontstaat uit fermentatie van suikers. Het heeft net als carrageen een e-nummer. Xanthaangom vind je in de natuurwinkel of in webwinkels die specialiseren in allergenen vrij eten.


Vege-gel

Er zijn ook speciale vormen van vegetarische “gelatine” te koop in specialistische winkels. Dit bestaat vaak uit een combinatie van verschillende zetmelen, die samen de eigenschappen van gelatine trachten na te bootsen. Vege-gel is bijvoorbeeld.

Maizena

Niet echt ideaal puddingmateriaal, maar wel een bindmiddel wat je bij het veganistische bakken nog wel eens tegen komt in dingen die puddingachtig moeten worden. Het is zetmeel gewonnen uit mais. Je vindt het in iedere supermarkt. Het is niet hetzelfde als maismeel, wat door sommigen wel eens gedacht wordt. Bij maizena zijn bepaalde dingen eruit gefilterd. Daarom bindt het zo goed.Voeg trouwens niet aan iedere saus of soep die je wil binden dit bindmiddel toe. Er gaat zo namelijk iets van de smaak verloren. Je kunt soms beter de tijd nemen en iets laten inkoken.

Aardappelmeel/zetmeel

Het zetmeel lijkt in zijn werking erg op maizena. Mocht je nog een kookboek uit je jaren 60 hebben liggen: het werd toen ook wel aardappelsago genoemd. In de glutenvrije keuken wordt het meel gebruikt. Je vindt het ook in veel producten in de supermarkt. Je kunt het meel kopen in de natuurwinkel en bij sommige toko’s. Aardappelzetmeel is overal verkrijgbaar.

Let erop dat bindmiddelen soms (per ongeluk) onder elkaars naam worden verkocht. Dat kan natuurlijk het resultaat dat je voor ogen had beïnvloeden. Haal je producten dus bij een adres waar je van op aan kan (zeker als je een allergie hebt!). Gebruik in een recept altijd de aanbevolen hoeveelheid en houd je aan de bereidingsinstructies. Anders eindig je misschien wel met een oneetbare baksteen. Ik spreek uit ervaring. :-)

Tweet about this on TwitterShare on FacebookPin on PinterestShare on LinkedInShare on StumbleUponEmail this to someone
Posted by on 16 oktober, 2015

4 Comments

  • hanne

    16 oktober, 2015

    goed overzicht! een ander goed bindmiddel wat je meestal in huis hebt is havermout, met name voor soepen en burgers bindt dat erg goed he! vraagje, waarom zeg jij dat maizena niet echt goed puddingmateriaal is? dat is toch juist het hoofdbestanddeel van typische puddingmixen van imperial etc?

    • Laurie

      16 oktober, 2015

      Boekweitmiddel bindt ook heel erg goed vegaburgers. Al denk ik niet dat je van boekweit alleen pudding kan maken, hooguit pap. Ik heb persoonlijk een lammetjespap trauma. Lammetjespap is een maizenapapje, vandaar dat ik mij niet meer kan voorstellen dat het lekker is. Mocht je een goed pudding recept met enkel maizena hebben geef het dan vooral. Ik ben erg benieuwd.

LEAVE A COMMENT