Wat wij pickles noemen heet in Japan Tsukémono. Denk aan dat kleine schoteltje roze gember dat je vaak bij sushi krijgt. In Japan wordt dit bij iedere maaltijd gegeten en omvat het veel meer dan een klein schaaltje garnituur.

Fermenteren in Nederland

In Nederland zijn er een aantal mensen die in Nederland de geneugten van het fermenteren verspreiden. Zo is er de Rot Pot, is er Manenwolf’s met bijzondere delicatessen en er zijn natuurlijk ook bekende auteurs. Meneer Wateetons is een hele bekende, maar ook Christian Weij. Een van de namen die goed binnen die rijtje past en die ik ook tegenkom op plekken als de Bio Beurs en festivals zoals Rotzooi  is Peter van Berckel. Hij heeft nu dit boek geschreven over Tsukémono.

Tsukémono: twee gedeeltes

Het boek bestaat uit twee gedeeltes. Na een voorwoord van de fermentatiegoeroe Sandor Kats en uitgever en orthomoleculair voedingsdeskundige Rieneke Dijkinga volgt deel 1, met de veelzeggende titel: Tekst en uitleg. Hierin staat uitleg over fermenteren, gezondheid, de verschillende Japanse ingrediënten die in het boek voorbij komen en waar je ze kunt krijgen. Ook de verschillende soorten Japans keukengerei, snijtechnieken en een pleidooi voor koken met je handen komen voorbij.

Koken met je handen

Peter praat vanuit zijn ervaringen als natuurvoedingskundige, ik ben het niet altijd met hem eens maar ik eet en drink dan ook gefermenteerde waar vooral omdat ik het lekker vind. Zo lees ik in het hoofdstuk over koken met je handen dat zieke mensen en menstruerende vrouwen beter geen pickles kunnen maken. Bij ziekte kan ik me nog wat voorstellen maar bij menstruatie niet. Volgens mij is de hele wereld vol van vrouwen  die elke dag (al dan niet beroepsmatig) voor zichzelf en anderen koken en wordt daar niemand beroerd van en bederft het eten daardoor niet (of nou ja niet om die reden).

Onder druk ontstaan fantastische dingen

Dan komt deel twee het hands-on gedeelte, het maken van tsukémono. Dit receptengedeelte bevat 50 recepten, waarvan de meesten veganistisch zijn. Verder is het grofweg in twee delen opgedeeld zijn: Oosterse, echt Japanse recepten en Westerse recepten. Essentieel is de picklepers die Peter van Berckel zelf verkoopt. Een vernuftig, maar eenvoudig apparaat dat de groente onder contante druk houdt waardoor het gewenste resultaat kan worden bereikt. De recepten zijn eenvoudig, je hebt niet veel nodig voor een tsukémono. Hoewel het wel handig is om een natuurwinkel en toko bij de hand te hebben voor ingrediënten als rijstazijn, shoyu en mirin. Het zeezoutpercentage bereken je in procenten, als je desembrood bakt of fermenteert ben je hier misschien al bekend mee, anders is het een kwestie van even wennen.

Een bijna veganistisch boek

Veel van de recepten zijn dus geschikt voor veganisten en (afhankelijk van welke raw food definitie je hanteert) ook raw. Er zijn er een paar uitzonderingen, met onder andere gedroogde inktvis en bonitovlokken. Bij elk recept staat een foto en door het boek heen vind je ook foto’s van pickles van snijtechnieken en van tsukémono die je vindt op de markt in Japan. Het enige wat ik me wel afvraag bij de ondertitel van het boek groentefermentaties is hoe snel iets fermenteert. Zelf heb ik fermentatieprojecten regelmatig geproefd en het duurt wel even voordat het echt gefermenteerd smaakt. Daarvoor is het wel lekker, maar er is nog geen volledige transformatie geweest.

Fermentatie of niet?

Meneer Wateetons bleek daar, toen ik googelde nog een klein onderzoekje naar te hebben gedaan. Tsukémono is dus een voorstadium van fermentatie. Volgens het boek kunnen goede bacteriën zich snel vermeerderen dat zou best kunnen maar dat is niet hetzelfde als fermentatie. Ik kan het niet testen maar pickles zijn niet zo lang houdbaar als full blown gefermenteerde voedingswaren, in het boek staat ook hoe lang je iets kunt bewaren en daar moet je je aan houden. Of tsukémono dezelfde al dan niet vermeende gezondheidsvoordelen heeft, durf ik niet te zeggen. Maar ik vind sowieso dat smaak leidend moet zijn en lekker zijn de pickles zeker.

Al met al is Tsukémono een mooi boek, het zou niet misstaan op de koffietafel met de fraaie lichte foto’s, de meeste pickleboeken hebben niet zulke mooie foto’s. De recepten die er in staan zijn lekker en of het nou volledige fermentatie is of niet, wie weet wat dit boek nog in je aanwakkert. Niemand houd je tegen om het fermentatiepad verder te bewandelen. Het gezondheidsgedeelte heeft een bepaalde toon, maar laat je dat als niet natuurvoedingsaanhanger vooral niet afschrikken.

Tsukémono
Peter van Berckel
Rineke Dijkinga Books
€28,95